Desinfección en industrias agropecuarias
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Desinfección en industrias agropecuarias. Principales métodos mediante los cuales se logra la reducción del número de microorganismos por medio de agentes físicos y químicos a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento en envases, equipos, utensilios y locales que intervienen en la cadena alimentaria en industrias agropecuarias y otras actividades similares.
Sumario
Objetivos
Los objetivos de la desinfección es lograr que las superficies en contacto con los alimentos estén libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación o de transmisión de enfermedades.
Generalidades
Actualmente en Cuba se incrementa la producción de alimentos procesados o transformados en industrias, y especialmente se desarrollan impetuosamente las llamadas miniindustrias. Es precisamente en estas últimas donde se requiere intensificar la capacitación sobre la implantación y seguimiento estricto de las normas de higiene a seguir en cuanto a la limpieza y desinfección de los medios utilizados.
Los aspectos que aquí enumeramos no son exhaustivos, por lo cual es necesario que se consulten las normas cubanas correspondientes, especialmente la NC 488: 2009.
Los métodos a emplear en la desinfección pueden ser físicos o químicos.
Métodos físicos
Por calor. Consiste en la aplicación de calor húmedo en superficies previamente limpiadas, para elevar su temperatura hasta 80 ºC.
Con agua caliente. Mediante el contacto o inmersión en agua caliente a temperatura no menor de 80 ºC durante 2 minutos como mínimo.
Con vapor. Mediante mangueras que emitan vapor a temperatura no menor de 96ºC, acercándose lo más posible a las superficies durante 2 a 3 minutos
Métodos químicos
Con cloro. Consiste en la aplicación de compuestos a base de cloro en concentración entre 100 y 200 mg/L de cloro libre, y son útiles para combatir bacterias y virus, pero no hongos, y se inactivan con la presencia de materias orgánicas, por lo cual debe haber una buena limpieza previa. El cloro es muy corrosivo en muchos metales.
Con yodo. Los compuestos de yodo producen un efecto rápido contra bacterias, virus, levaduras, esporas, hongos y protozoos. Se utilizan concentraciones de 25 mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. No debe aplicarse en equipos de aluminio ni en centros de productos lácteos.
Con amonio. Los compuestos de amonio cuaternario poseen características detergentes, son poco corrosivos, estables y no son tóxicos. Se dosifican a concentraciones máximas de 200 mg/L
Con agentes anfóteros tensoactivos. Tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. Pierden su eficacia en contacto con materiales orgánicos.
Con ácidos y álcalis. Además de sus propiedades detergentes tienen considerable actividad antimicrobiana. Son altamente corrosivos y deben aplicarse con cuidado para no contaminar los alimentos, por lo que después de un tiempo de contacto adecuado las superficies deben lavarse con agua. Los agentes alcalinos más usados son la sosa cáustica (NaOH), carbonato sódico (CO3Na2), fosfato trisódico (Na3PO4), y tetraborato sódico (Na2B4O7•10H2O) (bórax). Los detergentes ácidos de mayor utilización son el ácido glucónico (C6H12O7) y el ácido sulfónico (H-S(=O)2-OH).
Otras recomendaciones
La presencia de suciedad y materiales sedimentados reducen la eficacia de los desinfectantes químicos, por lo cual es necesaria una adecuada limpieza previa y lavado con agente detersivo (detergente o jabón). Es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría. Siempre es necesario cumplir adecuadamente las recomendaciones del fabricante del producto. Las superficies, después de desinfectadas, serán enjuagadas con agua potable.
Fuente
- NC 488: 2009. Limpieza y desinfección en la cadena alimentaria – Procedimientos generales.
- Arcadio Ríos. La ingeniería agrícola del productor cubano. Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola. La Habana, 2015.
