Foie gras
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Foie gras. Producto que sublima la mesa, por lo tanto el principio básico es concebirlo como una búsqueda incansable de lo mejor. Uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese desarrollo particular de los hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder en ningún momento su personalidad.
Sumario
Historia de foie gras
La fabricación del foie gras es una producción ancestral que se remonta a hace más de 4.500 años. El detalle de un fresco en una tumba egipcia, en el que está representado un esclavo alimentando a una oca con higos, es una muestra de esta tradición milenaria. (Necrópolis de Saqqarah).
Las orillas del Nilo eran un punto de paso en la emigración de las ocas y patos; los egipcios pudieron observar la facultad natural de estas aves para acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de regreso.
Reprodujeron esa tendencia natural de los palmípedos y pusieron a punto técnicas de alimentación progresiva (representada en varias tumbas egipcias).
Esta tradición fue difundida y perpetuada, por ejemplo por las comunidades judías en su éxodo, que utilizaban el engorde de las ocas para producir materias grasas que sustituyeran la grasa de cerdo (considera inadecuada para el consumo).
El origen del Foie Gras se pierde en el sueño de los tiempos. Podrían ser los egipcios, o los hebreos, que aprendieron los secretos de este trabajo durante sus años de esclavitud junto al Nilo; pero con casi toda seguridad, fueron los griegos, y posteriormente los romanos, quienes, además del desarrollo de la cultura mediterránea, iniciaron el consumo de este delicioso manjar, junto a otras sofisticadas preparaciones.
Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras, vendidas en Francia. El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.
Distintos Foie grass
El hígado cebado se convertirá en latín en "Jecur Ficatum" (el hígado de los higos). El hígado graso aparece por primera vez en una mesa romana en el siglo I antes de Cristo, en un fastuoso banquete narrado por Horacio( unas palabras de Horacio en su Sátira VIII del libro II: “Y entonces aparecieron los sirvientes y trajeron una bandeja, con una grulla trinchada, espolvoreada de sal y no sin harina y el hígado de una oca blanca alimentada con higos”.)
La pasión de los romanos por el hígado cebado con higos era tal que, a partir del siglo IV, "ficatum" ("con higos") se convertirá en el término para designar al hígado de cualquier animal cebado. Algunos siglos después, dará origen al término anatómico "foie”.
Durante el período romano, el foie gras se consumía en primer lugar en la "Provincia" y después, poco a poco, en las distintas partes de la Galia romana, sobre todo en el Sudoeste.
A partir del siglo XV, Cristóbal Colón trae el maíz del Nuevo Mundo, y los productores de foie gras en seguida advirtieron las grandes ventajas que ofrecía este cereal frente a los higos empleados hasta entonces para el engorde de patos y ocas. Durante mucho tiempo, se consideró a los judíos de Europa Central como los únicos que conocían el secreto para obtener un buen foie gras, puesto que era la alternativa a la carne grasa de cerdo cuando prevalecía el precepto religioso que prohibía su consumo. Ya entonces se producían patés y terrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones productoras de Alsacia y del Sudoeste francés.
El eterno debate es si fueron los alsacianos o los habitantes de la región de Périgord quienes se apropiaron de la receta culinaria del foie gras. Lo cierto es que el honor de su descubrimiento se debe al Jean Pierre Clause, cocinero del alsaciano Mariscal Contades (gobernador de Estraburgo en 1772) en el año 1.762. Desde entonces, el regio paladar encumbró el producto, que ya no se movió de la mesa del soberano. Así, fue pasando de generación en generación, compartiendo privilegios con la realeza, que le rendía un comprensible culto y toda clase de honores. Junto con la Corona y el consiguiente traspaso de poder, ascendieron al trono de Francia Luís XV y Luís XVI, quienes heredaron inalterado gusto por el foie gras, el nuevo lujo gastronómico de la corte. Paradójicamente En los siglos XVII y XVIII, , el foie gras también es una de las bases de la alimentación en el campo, ya que la cocción y conservación de los hígados y carnes en la grasa permite constituir reservas.
En el siglo XIX, el perfeccionamiento de los procedimientos de esterilización favorece al comercio, que a través de la difusión de sus foies gras por todo el mundo, serán uno de los blasones de la gastronomía francesa. Desde esa época, el foie gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia.
Foie gras de oca
- Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.
- Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.
- Color rosado y textura fina y untuosa.
- Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.
Foie gras de pato
- Peso entre 300 y 600 gramos.
- Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.
- Color amarillo.
- Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.
Además de las características que arriba se detallan, la diferencia más importante entre el foie gras de oca y de pato reside en que el porcentaje de grasa que desprende durante su preparación. Así, mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.
Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término "foie gras" en la denominación de venta; sólo deben contener foie gras y un condimento.
Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos.
Foie gras
Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.
- Foie gras entier: Se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento, según la cantidad ofrecida.
- El bloc de foie gras: Se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.
Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie gras, se llama «Bloc de foie gras con trozos» y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.
Aparte de estas 3 denominaciones, existen preparaciones a base de foie gras de oca o de pato. Dentro de una misma denominación, en función de su modo de cocción, los foies gras se reparten en dos categorías principales que determinan la textura y también el tiempo de conservación.
Foie gras trufado
Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración.
Foie gras mi-cuit o en semi-conserva
Es el foie sometido a una semicocción, ya está desnervado y se vende en molde de cristal, terrina o rollo al vacío. Se cocina a 64-85°C en corazón. Que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto. Su textura untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo.
Foie gras en conserva
En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110°C en corazón. Su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El foie gras absorbe supropia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios años (10 a 15 °C).
- Perfait de foie: Contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla,más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
- Canard: Significa pato en francés, y se utiliza también en español.
- Bloc de foie gras con trozos: Es una masa cárnica de hígado graso con un 50% de trozos de lóbulos.
- Paté de oca o pato: Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras. Es una masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.
- Mousse de pato: Producto con un mínimo de 50% de foie gras, más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar. Es una masa cárnica muy fina, con una textura muy suave.
- Mousse de hígado de pato. Patés, cremas y purés. Productos cuya composición lleva menos del 50% de foie gras.
Propiedades nutritivas de Foie Gras
El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los médicos. Hoy en día, después de complejos y detallados estudios llevados a cabo en Toulouse (ciudad con la menor taza de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de países industrializados; donde no sólo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto en grandes cantidades), se llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anticolesterol.
Principales productores
Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.
También China ha comenzado a producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia y aún Estados Unidos. En pequeña escala se produce en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros.
