Helicicultura
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Helicicultura. Es una palabra compuesta, formada por “helici” que deriva del latín Helix,-icis, espiral, y cultura, cultivo. Helici pues, hace referencia a un género de caracol que tiene la concha en forma helicoidal.
Sumario
Historia
La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Restos fósiles de moluscos encontrados en cavernas prehistóricas ya lo demuestran. Los romanos fueron, no solo consumidores, sino también importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas para las diferentes especies y ya introdujeron la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción.
Época romana
Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado, alcanzando una merecida importancia.
No solamente se dedicaban en las coclearias a la mejora de las especies nativas de caracoles, sino que en ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque algunas especies de estos caracoles son todavía apreciadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaron entre los romanos.
Algunos de estos parques de crianza de caracoles se establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un negocio redondo. Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea.
Edad Media y Edad Moderna
También fue una época de apogeo de los caracoles la Edad Media, en la que se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato habitual.
Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un político y gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.
Época actual
Hasta hace poco la actividad helicícola se limitaba a la simple búsqueda de caracoles, la mayoría de las veces para consumo propio o bien para vender en mercados. A partir del siglo pasado, las cualidades gastronómicas del caracol empezaron a ser tan apreciadas que pasó a convertirse en un alimento muy solicitado, y ya en los años 60 comenzaron los primeros intentos de cría del caracol por parte de criadores particulares en instalaciones rústicas al aire libre.
La demanda de caracoles y su valor económico era cada vez mayor, algunos pioneros realizaron los primeros intentos de cría verdadera, es decir, controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías. Actualmente ya se puede hablar de la cría de caracoles terrestres o helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente pese a la variedad de sistemas de cría existentes.
Descripción
Si bien existen varias especies de caracoles terrestres de la familia Helicidae que son comestibles y pueden criarse en cautiverio, la mayoría de explotaciones comerciales, también llamadas helicicultivos, trabajan con la especie Helix aspersa, o caracol común de jardín.
No obstante, esta especie también se comporta como una plaga agrícola que infringe graves daños a cultivos, tanto en Europa como en otras regiones del mundo, y cuando es liberada de forma intencional o accidental al medio natural, puede convertirse en una especie invasora.
Por este motivo, en muchos países la helicicultura esta restringida o condicionada a la obtención previa de permisos o licencias, con el fin de garantizar que no se afecte la actividad agrícola o el equilíbrio ecológico de los ecosistemas.
Carecterísticas
El caracol de tierra es un molusco que se encuentra en estado silvestre en jardines, campos de vegetación, debajo de las piedras, plantas y también en paredes medianeras de las casas.
Con respecto a su reproducción, hay que decir que el caracol es un hermafrodita insuficiente, es decir que, aunque posee ambos sexos, dos adultos se deben aparear.
De cada pareja apareada se obtiene un doble desove que ocurre generalmente de dos a cuatro veces por año. La cantidad de huevos y sus tamaños dependen de la especie y de las condiciones ambientales. Los del género Helix, ponen de 50 a 150 huevos por postura y su diámetro es de aproximadamente 3 mm.
El caracol terrestre se desarrolla bien en temperaturas que van desde los 16 a 25 grados centígrados y con una humedad ambiental del 70 al 90 %, es por esa razón que salen después de llover. Básicamente, en condiciones ambientales normales, puede calcularse que cada caracol de la especie Helixaspersa genera aproximadamente por año un kilo de caracoles en crianza intensiva. El peso promedio de un caracol adulto de esa especie llega hasta los 15 gramos.
Producción intensiva
Al recolectarlos en el ambiente natural pueden tener toxinas y es conveniente no consumirlos enseguida. Estas se pierden totalmente entre los 30 y 40 días. Generalmente son muy sanos pero a veces tienen algunas enfermedades propias de nuestra zona como moco verde y parásitos internos y externos.
Para tener un criadero libre de enfermedades es conveniente separar los huevos rápidamente, a medida que tienen la postura, y llevarlos a un ambiente aislado de los reproductores recolectados de la naturaleza.
Los hay de todos los tamaños y, en consecuencia, es necesaria una selección rigurosa para dejar de reproductores a individuos de buen porte y con capacidad reproductiva eficiente luego de un tiempo de estabulación.
Hay quienes los recolectan de la naturaleza y los colocan en cámaras frías en condiciones de hibernación. Luego se los saca y a los 20 días comienzan a copular, el acoplamiento dura entre 10 y 12 horas y comienzan a poner entre los 3 y 10 días siguientes.
Temperatura y humedad
La humedad ambiente debe oscilar entre 75 y 85 % y hay que tener en cuenta que el agua estancada puede ahogarlos. La temperatura ideal para la cría es de 15 a 22°C y al bajar a menos de 10°C hiberna, desciende su ritmo cardíaco, no come y no sale del caparazón. En más de 25 y hasta 35°C, o cuando desciende la humedad, tiende a estivar, busca reparo y deja de comer. Con 35°C o más en forma prolongada el caracol muere.
Para mantener la temperatura y humedad adecuadas, en invierno se usa calefacción húmeda que se consigue con un calentador y olla con flotante en el abastecimiento del agua para que se mantenga llena y genere vapor constante, aunque sin llegar a hervir. En verano, en tanto, se utiliza riego con microaspersores que generan microgotas similares a una neblina. Luego de un lapso de 5 a 10 minutos, los caracoles se ponen en actividad. Durante las horas pico de calor, en ocasiones, funcionan cada 20 minutos. Si no se consigue bajar la temperatura con este medio se deberá recurrir a métodos de refrigeración más sofisticados.
Alimentación
En los sistemas intensivos se utilizan alimentos secos, tal el caso de harinas y subproductos de cereales, oleaginosas y forrajeras en diferentes proporciones con algún complemento vitamínico mineral sin sales. En la alimentación el calcio es necesario para el caparazón. Puede darse en la comida o a discreción aparte. Se usa carbonato de calcio, cáscara de huevo molido muy fino, marmolina y conchilla.
El agua de bebida, por su parte, debe ser muy limpia y renovarse periódicamente.
Mesa de cría y engorde
Se usan mesas de 2 metros por 1, con 26 paneles de plástico que imitan al cartón corrugado, y de 60 por 60 cm o de 60 por 70 cm, lo que hace una superficie para los caracoles de 20 a 22 m2 y se pueden sacar 2,5 kilogramos de caracoles por metro cuadrado y por puesta. Esto es igual 5.000 caracoles por mesa de 2x1, lo que equivale alrededor de 50 kg de caracoles por puesta. En condiciones óptimas, se puedeobtener de 3 a 4 puestas por año. En mesas de 2 metros x 1 se engordan los caracoles.
