Hydnum repandum
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Hydnum repandum. Hongo de sombrero de hasta 15 cm, de color variable, desde beige a amarillento, aunque predominantemente de color gamuza. Es carnoso y seco, con la superficie lisa o ligeramente afieltrada, su forma es muy irregular, con el margen lobulado en los ejemplares adultos.
Sumario
Sinonimia y términos botánicos
- Sarcodon repandum Quelet
- Hydnum flavidum Schaeff
Nombres vulgares
- Lengua de vaca
- Gamuza
- Pie de cordero
- Lengua de gato
- Seta de serrín
- Valderejo
Características macroscópicas
Sombrero de hasta 15 cm, de color variable, desde beige a amarillento, aunque predominantemente de color gamuza. Es carnoso y seco, con la superficie lisa o ligeramente afieltrada, su forma es muy irregular, con el margen lobulado en los ejemplares adultos.
Himenóforo formado por aguijones muy frágiles que se caen con solo tocarlos, de unos 6 mm de largo, de color blanquecino o crema, decurrentes sobre el pie. Pie normalmente corto y grueso, en ocasiones excéntrico, de color bastante pálido. Carne quebradiza y blanca, aunque puede amarillear débilmente, de olor fúngico suave y sabor un poco amargo.
Hábitat y época de aparición
Forma rondas de brujas o grupos apretados en bosques densos y frondosos tanto de caducifolios como de coníferas. Abunda especialmente en pinares y en bosques mixtos de pinos con hayas, pero también aparece con profusión en los robledales, carrascales, castañares, abetales, especialmente en zonas de poca pendiente. Además de los blancos sombreros de Hydnum repandum, también podemos encontrar los, en general, pequeños carpóforos ligeramente anaranjados de Hydnum rufescens, surgiendo apenas del suelo, entre la hojarasca.
Aparecen desde el verano hasta bien entrado el invierno. Se recoge a principios de otoño en los hayedos, y más tarde en los pinares. Ya en noviembre e incluso en diciembre o enero, se puede encontrar sin dificultad en alguno de los diversos carrascales que pueblan la Valdorba, desde Unzué hasta Sansoain. Con frecuencia es capaz de salir en pleno invierno cuando en el monte han desaparecido el resto de las especies otoñales, sobre todo en los pinares con brezal, siendo una de las especies más tardías (resiste a heladas fuertes de -5 grados C).
Variedades
- Hydnum rufescens
- Hydnum repandum
- Hydnum albidum
Comestibilidad
La gamuza es un buen comestible de joven. A la plancha resulta muy sabrosa. En cambio, los ejemplares mayores necesitan un tiempo de cocción para poder ser degustados. No es atacada por larvas de insectos y resiste muy bien el transporte.
Adecuada para acompañar guisos que para comerla sola, aunque para gustos hay colores. Se confunde con el Hydnum rufescens, de sombrero rojizo y mucho mas endeble. Se ha separado el Hydnum albidum, especie blanca y frágil exclusiva de pinares.
Platos y recetas
Alcachofas rellenas de gamuzas
Ingredientes 12 alcachofas 1 cebolleta 150 gr. de gamuzas (H. rufescens) 1 vaso de Jerez 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de harina 3 cucharadas de queso rallado
Elaboración
- Limpiar las alcachofas y vaciarlas con la ayuda de una cucharilla. Guardar la carne que sacamos.
- Cocer las alcachofas y reservarlas.
- Picar la cebolleta finamente y ponerla a rehogar con el aceite, durante unos 5 minutos.
- Añadir las setas picadas finas y rehogar unos 5 minutos más.
- Añadir la carne de las alcachofas y seguir rehogando otros 2 minutos.
- Incorporar la harina, removiendo, y añadir el vino de Jerez. Remover y dejar hervir otros 2 minutos.
- Poner a punto de sal y rellenar las alcachofas con este preparado.
- Espolvorear con el queso y meter al horno, hasta que la superficie aparezca dorada. Servirlas calientes.
Guiso de patatas y gamuzas
Ingredientes 1 kg. de patatas 1/2 kg. de gamuzas (Hydnum repandum, H. rufescens) 2 cucharadas de aceite 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo 1 pimientos choricero 1 cucharada de harina y sal
Elaboración
- Picar la cebolla finamente y ponerla junto con el aceite a rehogar, por espacio de unos 5 minutos.
- Añadir el ajo picado y rehogar durante unos 2 minutos más.
- Añadir las patatas peladas y cascadas, y las setas en trocitos pequeños. Rehogar.
- Espolvorear con la harina y remover.
- Cubrir de agua y dejar cocer por espacio de 20-30 minutos.
- A mitad de cocción añadir el pimiento choricero previamente remojado.
- Poner a punto de sal y servir caliente.
