Isomaltosa
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La Isomaltosa o el isimalt es un azúcar doble (disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto también se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La isomaltosa aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno. Su fórmula es C12H22O11. La terminación -osa en el último monosacárido de la fórmula semidesarrollada se da porque tiene un grupo hidroxilo libre; en otras palabras, reduce el reactivo de Fehling. Por el contrario, la terminación -ósido se utiliza cuando no tiene un grupo hidroxilo libre, es decir no reduce el reactivo de Fehling.
Sumario
Historia y producción
El isomalt fue descubierto en la década de 1960 y fabricado a nivel industrial por primera vez a comienzos de la década de 1980 por la compañía alemana BENEO-Palatinit. Rápidamente se hizo popular en Europa. En Estados Unidos no se aprobó para uso humano hasta 1990. En la actualidad es un aditivo autorizado en la mayoría de países y es muy popular en repostería creativa moderna.
La producción de isomalt es un poco complicada. Primero se obtiene glucosa y fructuosa natural de remolacha que se transforman, generalmente con calor, en sacarosa (el hidrato de carbono que conocemos como azúcar común). Este producto es trasformado por reducción en isomatulosa (el disacárido 6-O-α-D-glucopiranósido-D-fructosa); esta sustancia es hidrogenada para obtener finalmente el isomalt, una sustancia con muchas características compartidas con el azúcar pero muy poco digerible, lo que hace que tenga un impacto muy bajo en el índice glucémico y se considere seguro para diabéticos. El isomalt es también un edulcorante no cariogénico (no induce caries).
Composición
La isomaltosa es considerada un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis.
Propiedades
En comparación con el azúcar, posee la característica que no es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente. Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma. Otro beneficio es que no cristaliza, por lo que la realización de golosinas, salsas en base a caramelo y más decoraciones no nos dará esa textura desagradable de micro o macrocristalizacion. Y para rematar, es muy resistente a las temperaturas. Recordemos que el azúcar común (sacarosa) comienza a colorearse a eso de 140°C, pero la isomaltosa puede resistir mas de 160°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sinfín mas de decorados.
Usos más comunes
Edulcorante
El principal uso del isomalt, con diferencia, es como edulcorante en productos “sin azúcar”, sobre todo en alimentos preparados y otros productos como, por ejemplo, medicamentos (jarabes, grageas, etc). Con el isomalt se puede conseguir endulzar los alimentos pero, al ser poco digerible, sube muy poco los niveles de azúcar en sangre y tiene un aporte calórico mucho menor que el azúcar (2 kcal/g, aproximadamente la mitad que el azúcar; se utiliza, por tanto, en productos “sin azúcar” pero no “sin calorías”). Tampoco tiene efecto cariogénico sobre el esmalte dental, por lo que también es utilizado para mejorar el sabor en pastas dentales.
Es frecuente que se combine con otros edulcorantes, como la sucralosa, para conseguir un dulzor más parecido al del azúcar común. Estos productos se pueden comprar pero hay que tener en cuenta que se comporta de forma diferente al azúcar común. Por ejemplo, no carameliza tan rápido ni se puede utilizar para repostería al horno. Las mezclas de isomalt que se venden para repostería y que sí se pueden hornear suelen estar tratadas con productos que le dan un mal sabor si se consumen sólos, como el acesulfamo-k.
Conservante
El isomalt muestra también propiedades conservantes de los alimentos y esta cualidad es aprovechada en algunos productos dulces, como cereales de desayuno, galletas y productos de bollería. Tiende a estabilizar otros ingredientes, puede evitar la aparición de moho y ayuda a mantener los productos secos crujientes durante más tiempo.
Usos estéticos
El isomalt es muy utilizado con fines decorativos por muchos chefs y es un producto común en la repostería creativa. Se prefiere utilizar el isomalt al azúcar común por su aspecto más brillante y transparente, por ser más resistente a la humedad y por su mayor facilidad de trabajo para esculpir la forma deseada.
