Kalapurka boliviana (receta)
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Kalapurka o calapurca es un platillo conocido en distintos países que corresponden a la región andina. Si bien tiene variantes en cada uno de estos territorios, la mayoría implementa un método sorprendente que los acompaña: calentar esta sopa con piedras que han sido calentadas a las brasas.
Origen
Es de origen boliviano, de la región Potosí en la que se puede degustar preparados de la culinaria que datan de la época colonial o republicana, las mismas que están marcadas por un fuerte sabor picante, ingrediente que sirve para que el cuerpo entre en calor y pueda aguantar las bajas temperaturas invernales de una altitud por encima de los 4.000 metros sobre el nivel del mar. Historiadores locales colocan a la kalapurka entre los preparados coloniales nacidos en el área rural del departamento de Potosí. Señalan que los nativos preparaban sus alimentos con piedras calientes incluso antes de la aparición de la cerámica, en recipientes cerrados que permitían contener el agua como las cestas de cuero, calabaza o madera, durante el periodo arcaico, 8000 a. C. Con el pasar de los años, esta sopa sigue siendo un símbolo latente de su gastronomía y se reconoce también como “una lawa cocinada con las piedras calentadas en brasas ardientes” que se prepara tanto en fechas importantes (Navidad, Semana Santa, Carnavales, etc.) como en días normales, puedes encontrarla durante todo el año. Como dato curioso hay diferencia en los lexicógrafos con respecto al origen del nombre, algunos afirman que el vocablo “calapurca” tiene procedencia quechua, proviniendo de pueblos indígenas originarios que habitaron las zonas de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. Otros afirman que tiene mayor congruencia asociar el término a la cultura aimara, también pueblos indígenas originarios que se concentraron en Bolivia, Perú, Chile y Argentina, siendo su estructura: …“qala, 'piedra', y phurk'a, 'asar', 'en las brasas' o 'en rescoldo' ”. Hoy, se mantiene en lo estructural la preparación de la kalapurka como una lawa cocinada con las piedras calentadas en brasas ardientes. En los restaurantes, se sirve en platos de barro cocido y con una piedra volcánica calentada en el fuego. Da la impresión de que se está frente a la boca de un volcán en erupción.
Ingredientes:
- 1 kg de carne o charque de res
- 8 papas (holandesas)
- 1 kg de harina de maíz blanco
- 1 kg de harina willkaparu
- Ají colorado molido
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Orégano
- Sal
- Comino
- Pimienta
- Chachacoma
- Piedras volcánicas
Pasos para su Preparación:
1- Calentar las piedras volcánicas en fuego.
2- Cocinar el charque en una olla durante 1/2 hora. Una vez cocido aplastar y deshilachar. Reservar.
3- Sofreir en una sartén con aceite la cebolla y el ajo, junto con el ají amarillo, la chachacoma, sal, el orégano, el comino y pimienta.
4- Agregar el charque y las papas y continuar cocinando.
5- Juntar las harinas y diluir con caldo hasta que se forme una masa.
6- Colocar el preparado del paso 5 en la satén con el resto de los ingredientes cuando las papas estén hervidas.
