Manual Cocinero Cubano.
| ||||||||||||||
Manual Cocinero Cubano. Primer libro de cocina editado en Cuba por Eugenio Coloma Garcés, en 1856.
Sumario
Historia
Eugenio Coloma Garcés, ciudadano español que radicaba en Cuba, decidió en 1856, redactar un libro con recetas de cocina, indudablemente el primero de esta temática en Cuba y que tenía como objetivo reflejar “un repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la isla, completando tan interesante obra un tratado de dulcería y pastelería también cubano, en donde prácticamente se enseña el método de hacer dulces con todas las frutas oriundas de Cuba.
Primera edición
La primera edición, distribuída por suscripción con una tirada de varios cientos de ejemplares, y a un precio de 12 reales cada uno, se agotó y, al año siguiente, en 1857, se reedita este libro, que de hecho se ha convertido en la joya de la cocina cubana. Según el académico puertorriqueño Efraín Barradas, la última copia conocida de la edición de 1856 se atesoraba en la British Library de Londres y fue destruída por los bombardeos de la aviación alemana durante la Segunda Guerra Mundial. Un ejemplar de 1857, se encuentra en la Biblioteca Nacional José Martí de la Habana.
El libro se imprimió en la habanera imprenta de Santiago Spencer, en un formato más o menos pequeño, empastado y con papel fino, lo que facilita contar con una considerable cantidad de páginas, 337. Contiene 728 descripciones de recetas, estructuradas en 3 partes denominadas: esencial, pastelería y dulcería. La parte esencial contiene la mayor cantidad de recetas. Después de concluir la parte correspondiente a la pastelería y dulcería, ofrece solución a ciertos secretos domésticos, interesantes láminas de utensilios de cocina y cierra con un largo catálogo de libros que se ofrecían en la librería de Obrapía número 115.
Reflejo de la época
Este libro es un reflejo de la época en que le tocó salir. El escenario de la Cuba de aquel momento estaba marcado por acontecimientos importantes, entre ellos: la afirmación de la nacionalidad propia, un potente desarrollo económico favorecido solo décadas atrás por un destrabe administrativo de las limitaciones que por siglos había impuesto la Corona española y, como consecuencia de estos factores, surge cierto refinamiento por parte de la clase acomodada y ya se establece como una necesidad la capacitación de los cocineros que estaban al frente de los fogones privilegiados.
La recreación detallada de las recetas —en ocasiones simpáticas y originales— es de apreciar, particularmente aquellas que nos remiten al contexto nacional y recurren a los adjetivos de «criollas», «cubanas», «habaneras», «reglana», «matancera», «santiaguera»…
Curiosidad culinaria del libro
Huevo Mostruo
Dos docenas de huevos se parten y van separando las yemas de las claras; luego que están separadas, se toman las yemas y se baten bien, y así que están batidas se echan dentro de una vejiga limpia, se amarra bien y se pone dentro de una olla de agua que esté hirviendo, amarrada a un palito que se pondrá atravesado en la boca de ella para que no toque en ningún lado y pueda salir bien redondo, hasta que las yemas tomen consistencia; después se saca y enfría rompiendo con cuidado la vejiga. Se toma otra vejiga doble mayor, se echan las claras, colocando la yema ya cuajada en medio; amárrese y vuélvase a cocer, y cuando se considere que ya podrán estar duras se saca, y rompiendo la vejiga quedará hecho el huevo monstruo, que se colocará en una fuente con ensalada o encurtido y su salsa.
- La pasta cubana es un turrón de dos o tres colores, representado cada color por un producto base diferente, fundamentalmente boniato y piña.
