Mukbil Pollo
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Mukbil Pollo. Es una receta donde se mezclan varios productos de origen europeo con los autóctonos de Centro América. Y aunque parezca un tamal no lo es, ya que se hornea como si fuera un pastel. Podemos suponer que es una variante de la transculturación después del Encuentro de Dos Mundos, dado la incorporación del pollo y la carne de cerdo a esta receta. Aunque en la ciudad se hacen en hornos normales, lo correcto y autóctono es hacerlo en un horno enterrado con piedras precalentadas
Sumario
Antecedentes
Grecolatinos
¿Qué vino primero el huevo o la gallina? El pollo o esta ave de corral es originaria del Sudeste Asiático y sin embargo debió entrar en Europa tras las campañas de Alejandro Magno. Se sabe que en la cultura grecolatina ya existían recetas donde se utilizaban estas aves. Claro, parece ser que los romanos superaron a los griegos en las recetas culinarias a base de pollo por el uso del Garum. Si bien en la Odisea de Homero se menciona las comidas a base de gansos, y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. Esto también se menciona en la obra Geopónica que son engordados con higos secos y se llama al ficatum como el hígado de ganso engordado, que posteriormente Ateneo de Naucatris fue el primero en nombrarlo foie y Persio dice que el foie gras era un lujo culinario. Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón. En el 162 a.n.e. la escasez de grano provocó la Ley Fania la que prohibía engordar las gallinas. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos. En dos libros culinarios de los romanos son el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris donde hay múltiples recetas para las aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos eran el pollo numídico, que es rellenado con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas son el pollo semi asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. También había dos muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa usada en cantidad de platos.
Medioevo
Es ya en el Medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada. La volatería representa para el hombre de la edad media (especialmente para el siglo XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la volatería del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era aves cinegéticas. Enrique de Villena, en su obra Arte Cisoria, escrita en 1423 nos ha dejado todo un capítulo dedicado a la tradición culinaria medieval respecto a las que se cocinaban con mayor frecuencia. Y Juan Manuel en su obra El caballero dejo una relación de las aves cinegéticas. Tenía tal importancia la carne de ave que Jaime I, rey de Aragón fundó la Orden del pichón en 1379, y celebró ese día un gran banquete con asado de pichones. Esta orden estaba formada por maridos fieles, de tal manera que la orden duró un año, por falta al siguiente año de dichos maridos. Porque según decían el pichón era una carne afrodisíaca, de ahí que durara tan poco la Orden. Esta idea de que la volatería era un alimento sano se mantendría varios siglos, tanto en el pensamiento cristiano como musulmán y judío. En este caso no existía distinción entre estas tres culturas, pues las tres las consumían con frecuencia. Si se has de hacer una distinción al modo de consumirlas, entonces la gallina era utilizada por cristianos judío y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de las aves haremos una distinción: los judíos y musulmanes preferían ya fuese o no cinegética, en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferían asada. Distinción que se puede llevar a la cocina, es decir, el judío y musulmán gustan más de los aromas y sabores de especias, y el cristiano era amante de asados y confección agridulce menos sofisticada que el mundo judío – musulmán. Un buen ejemplo de cómo se consumían las aves en el Medioevo esta en el libro del Arcipreste de Hita, el Libro de Buen Amor: Así hay estrofas donde hay referencias de las ollas y la importancia de la gallina en ellas o cita una comida judía: adafina: Leonardo da Vinci solía anotar al margen de sus escritos algunas recetas que le había o impresionado; en una de ellas fue la de huevos de Salai, elaborada con huevos duros y que luego se mezclaban yema y clara, especiándola. Otro plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo en la historia de la gastronomía han sido altamente apreciadas, lo mismo en entre los romanos tras macéralas en garum, así como en la cocina del siglo XIX y actualmente forma parte de la llamada cocina moderna o de autor. El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVII y XIX, es similar a la de hoy. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.
América
Además de todo un grupo de aves que se cazaban sólo existía lo que podemos considerar como ave de corral en algunas partes de ambos continentes americanos. Nos referimos al pavo americano, al Meleagris gallopavo (el guajolote común) y al Meleagris ocellata (el guajolote ocelado), al que los mayas llaman udtz. Este pavo que aparece como domesticado por primera vez en México hacia el año 1 de n.e.; no es más que el famoso pavo del día de acción de gracias de los norteamericanos. Sí, ese pavo salvaje que los indios compartieron con los primeros colonos ingleses y cuya tradición se mantiene hoy en día. Es verdad que en Europa, Medio Oriente y Asía se conocía un pavo, pero estos son el: Pavo cristatus (pavo real de la India) y Pavo muticus (pavo verde). Lógicamente, en Europa eran servidos principalmente o únicamente en las mesas de los nobles. Por lo que en las Américas las aves de corral europeas aparecieron debido a que algunas de ellas sobrevivieron al viaje en un Galeón. No hay duda de que en las encomiendas y en las misiones establecidas en los distintos asentamientos coloniales se inició la cría de estas aves de corral. Sin embargo, en el caso de América Central, el pavo o guajolote, siguió siendo su ave de uso culinario indígena. Y tal es así, que la primera receta recogida de los moles, en 1645, y la que se uso la carne de pavo para echarle el chocolate. Claro, en la actualidad el mole puede llevar lo mismo el pavo que el pollo. Desde luego que hoy en día el pollo por su versatilidad, rápido crecimiento, etc., esta al mismo nivel que otros ingredientes de los fast food (Hambergues, perro calientes, rositas de maíz, etc.) apareciendo el Pollo de Kentucky, alitas de pollo, y otros más. Y claro, estamos contando con esas simples sopas de pollo casera, el fricase dominguero y alguna que otra ensalada de pollo con espaguetis. Por lo tanto, aún viniendo en los discutibles calditos concentrados de pollo, o desplumados en el patio trasero estas aves se han vuelto un alimento común para ricos y pobres
Centroamérica
Ya hemos mencionado el caso del mole, pero que además del chocolate y los condimentos o ingredientes saborizantes usaba originalmente el pavo. No obstante, hoy en día, y no se puede definir desde cuando, muchas veces usan el pollo como sustituto. Y esto lo hacen independientemente de la existencias de platos típicos o únicos donde el pollo es la base de la receta. Podemos mencionar el caso del Jocón de Guatemala, pero también está el Pollo Pibil, también de Yucatán. Por otra parte tenemos el Pollo Sudado de Honduras, donde las hojas de plátano juegan un papel importante. Y más allá tenemos el Pollo asado al guandú (gandul, Cajanus cajan, (L.) Huth) de Panamá
Mukbil Pollo
Si bien el Jocón es originario de Guatemala, y sigue teniendo una gran parte de de origen maya, el Mukbil pollo se diferencia bastante de él. Primero porque agrega otro tipo de carne importada por los Conquistadores; el cerdo. Y segundo porque emplea técnicas combinadas que podemos asumir como habituales de Oceanía y del Sudeste Asiático, por las hojas de plátano y el enterramiento.
Mukbil Pollo (Muk: enterrar, sepultar; Bil: torcer, revolver, ambas partículas juntas, es decir: Mukbil, significa "que ha sido o que debe ser enterrado", de donde esto sería “Pollo que ha sido enterrado”), y este en idioma maya yucateco el nombre de un guiso preparado con masa de maíz nixtamalizado, grasa (manteca) y carne de cerdo, pollo y otros condimentos, haciendo una especie de tamal grande, en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra a la usanza maya. Su preparación se realiza desde una noche antes al Día de Muertos, se empieza con la carne y la salsa. En la madrugada se arma el mukbil pollo para hornearlo a la leña o bajo tierra.
Sin embargo, esta receta es típica o imprescindible una vez al año en el Hanal Pixán. Para esto, cuya festividad comienza desde el 31 de octubre hasta el 2 de noviembre se crean altares, vasijas, manteles, velas e incensarios, imágenes y vasijas de barro, para esta actividad. Pero el especial es precisamente esta receta. Atendiendo a que en las culturas mayas y, aztecas posteriormente, se habían desarrollado un culto especial a los muertos y no porque creyeran en la resurrección o reencarnación, sino porque los muertos tenían otras tareas a cumplir. No sabemos, pues se han perdido las recetas originales que usaban ellos y sólo nos ha quedado esta sincretización que ha perdurado hasta nuestros días. Y aún existen algunas variantes entre recetas de un lado a otro (casas o regiones) para hacerlo. De ellas ofrecemos unas variantes
Mukbil pollo I
- 1 1/2Kg de masa de maíz
- 100 gr. de manteca de cerdo
- 1Kg de pollo
- 1/2Kg de puerco
- Dos atados de Xpelón (frijol)
- Achiote (recado colorado)
- Sal, al gusto
- 1/4Kg de tomate rojo
- 1 cebolla grande
- 1 rama de epazote (apazote)
- Chile habanero (ají picante)
- Hojas de plátano.
Achiote (recado colorado), al gusto
Preparación: Se cocinan a medias las carnes. Al caldo que resulta de la cocción se le agrega el recado colorado (achiote) y un toque de sal y después se le agrega un poco de masa, espesando el caldo que se denomina "kol", con el que se recubre la carne a medio cocer. Se revuelve la masa, la manteca, el frijol y sal al gusto y se le da color con el achiote. Se coloca la masa de maíz sobre la hoja de plátano y se pone el todo sobre un molde para pan. Se acomoda la carne, se añade lo que queda de "kol" y se agrega cebolla, tomate, chile habanero todo picado o en rebanadas y se ponen unas hojas de epazote. Se le pone una "tapa" de masa encima y se envuelve el conjunto con la hoja de plátano. Se entierra el guiso contenido en su molde y bien cubierto por las hojas de plátano en un hueco o cavidad previamente preparado con leña y piedras que servirán de horno. En las cocinas domésticas se puede sustituir este procedimiento clásico usando el horno de gas o eléctrico por espacio de hora y media, a 200 grados centígrados.
- Nota: El "kol" o salsa que baña la carne debe tener el grado ideal de espesor, determinado por la cantidad de masa que se disuelve junto al achiote y la cantidad de agua que se obtiene al cocinar los pedazos de carne.
El tamaño de los pedazos de carne no debe exceder los tres centímetros, para que, con su peso, no rompan la masa al momento de manejar los mukbil pollos. Una rebanada del mukbil pollo se coloca en la mesa del altar del Día de Muertos.
Xpelón tierno (frijol)
El chícharo de vaca o caupí (Vigna unguiculata (L.) Walp.), es una leguminosa tropical-subtropical que se ha sembrado en las dos últimas décadas exitosamente como hortaliza en las áreas de riego del norte de Tamaulipas (México). Su vaina se exporta hacia Estados Unidos donde se comercializa en forma enlatada, congelada y para el mercado fresco. En otras regiones el grano también se consume y su follaje se emplea como forraje. En el sureste de México se siembra para autoconsumo y se conoce como frijol ‘xpelón’ En la Península de Yucatán, una de las variedades de frijol que más se demanda, sobre todo en los meses cercanos al día de muertos, es el xpelón, que sirve para los vaporcitos o el mucbilpollo. El xpelón o espelón, que es un frijol tierno, contiene todas las propiedades del frijol maduro. Su contenido en fibra ayuda a estimular el tránsito intestinal y, en consecuencia, prevenir casos de constipación. Además, ayuda a mejorar los niveles de colesterol en la sangre. Las proteínas del frijol son de calidad más baja que la del huevo o carne; sin embargo, esta calidad puede ser aumentada si se combina con el consumo de cereales, como el arroz.
Mukbil pollo II
- 1/4 kg. de grasa de cerdo, cortada en cubos pequeños
- 1 kg de masa de tortilla preparada, o 3 1/2 tazas de masa de harina y 2 tazas de agua hirviendo
- Un pollo de 1 1/2 kilo
- 1/4 kg. de carne de lomo de cerdo
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 1/4 de cucharadita de pimentón picante
- Sal al gusto
- 1 cucharada de achiote
- 1 cucharada de vinagre blanco suave
- 1/3 cebolla mediana, finamente picada
- 1 Chile habanero entero
- 1/2 pimiento verde mediano, cortado en cubitos
- 1 ramita de epazote
- 1 tomate grande
- 6 dientes de ajo
- Agua para cubrir ingredientes
- 4 longitudes de cuerda, cada una de aproximadamente 75 cm.
- Algunos pedazos grandes de hojas de plátano
Preparación: Calentar la grasa de cerdo hasta que se la manteca salga. Dar la vuelta a los trozos de vez en cuando para que no se quemen, y queden uniformemente doradas y crujientes. Dejar a un lado. Cortar el pollo en trozos y servir la carne de cerdo en cuadritos de 2.5 cm. Ponerlos en la sartén con 4 dientes de ajo tostados, y 11/2 cucharadita de sal, apenas cubiertos con agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna - el pollo debe estar unos 35 minutos, la carne de cerdo un poco más. Colar la carne, reservando el caldo. Quitar los huesos del pollo. Dejar la carne a un lado. Reservar 11/2 tazas del caldo y poco a poco, revolverlo con 2 cucharadas de masa de tortilla hasta que hierva. Bajar el fuego, y revolver la mezcla hasta que espese un poco. Dejar el caldo espesado a un lado. Triturar la pimienta, la sal, el achiote y 2 dientes de ajo pelados e integrar con el vinagre hasta lograr una salsa suave y dejar a un lado. En una sartén, poner 3 cucharadas de grasa de cerdo fundida y freír la cebolla picada, el pimiento verde y el epazote, sin que se dore, hasta que estén suaves. Agregar los condimentos molidos y continuar la cocción de la mezcla durante unos 3 minutos. Añadir el tomate y la carne cocida a los ingredientes en la sartén y continuar cocinando la mezcla durante 10 minutos a fuego medio. Apartar a un lado. Colocar dos trozos de cuerda paralela a lo largo del plato y las otras 2 piezas a lo ancho. Rápidamente pasar las hojas de plátano sobre una llama para que sean más flexibles, y envolver el plato con ellos, la cara lisa, brillante arriba, de manera que se superponga a la sartén por cerca de 10 cm. Colocar el recipiente a un lado mientras se prepara la masa. Precalentar el horno a 170° C. En caso de utilizar masa de harina, se mezcla con el agua hirviendo hasta obtener una masa suave. Para la masa, agregar la sal, el pimentón y la grasa y mezclar bien. Presionar alrededor de dos tercios de la masa en un molde para formar una costra alrededor de 1 cm de espesor en el fondo y los lados de la cacerola. Colocar el relleno en el molde forrado y verter el caldo espesado sobre él. Con el lado liso y brillante de la hoja hacia arriba, presionar la masa restante sobre él, cuidando que sea de aproximadamente 1 cm de espesor. Esta será la tapa de la torta. Con cuidado, girar la cabeza de la hoja hacia abajo para que la masa cubra completamente la olla, con suficiente cantidad de una superposición para sellar junto con la masa alrededor de los lados de la olla. Doblar las hojas sobre la parte superior de la tarta y atarlos firmemente con la cuerda. Hornear el Muk-bil Pollo aproximadamente 1 1/2 hora y servir inmediatamente.
