Musaka (receta)
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La Musaka o mousakka. Plato tradicional de origen griego que consiste en capas alternas de carne picada (generalmente de cordero) y rodajas de berenjena y tomate en salsa, cubierto de una salsa blanca y horneado.
Historia del Musaka
La historia de la gastronomía griega se remonta a prácticas ancestrales. Basada en productos frescos, como hortalizas y legumbres de temporada, aceitunas, quesos y pescados, muchos de los platos tradicionales que los griegos cocinan hoy serían fácilmente reconocidos por sus antepasados… excepto la musaka. Podríamos decir que el plato más conocido de la gastronomía griega es la musaka, una delicia a base de rodajas de berenjena y carne picada de vacuno al horno, cubierta con una capa de bechamel y queso gratinado.
También presente en Oriente Medio y algunos países balcánicos, en Turquía la palabra musaka describe una cazuela de berenjenas con carne al horno, mientras que en El Líbano es un plato de berenjenas fritas aderezado con salsa de tomate que se sirve frío.
La musaka debe su origen a los árabes y a su introducción de la berenjena en la zona durante la época medieval. Muchos historiadores coinciden en que podría proceder del musakhkhan, un plato árabe muy similar que apareció por primera vez en un libro de cocina de Bagdad del siglo trece.
La musaka, tal y como la conocemos hoy en día, data de principios del siglo XX, concretamente de 1910, cuando Nikolaos Tselementes, célebre y afamado chef griego nacido en la isla de Sifnos y que trabajó en las cocinas de algunos de los más destacados hoteles europeos, como el Sacher de Viena, publicó un libro de recetas de cocina. En las 500 páginas que componen su «Odigós Mageirikís» (Guía de Cocina), Tselementes compilaba recetas francesas, italianas y americanas junto a las griegas, las cuáles revisó tratando de adaptarlas a la cocina francesa clásica, bajo la creencia de que la cocina europea procedía directamente de la antigua Grecia y que durante los años del dominio otomano de su país, la gastronomía griega se había vuelto más oriental.
En un intento de europeizar el plato original (una simple pero deliciosa combinación de carne y vegetales), el chef griego añadió salsa de besamel en la parte superior de sus capas. Su versión de la musaka es la que la mayor parte de los griegos cocinan actualmente y la que han exportado al resto del mundo.
Ingredientes
- 4 berenjenas en rodajas
- 1 taza de aceita de oliva
- 2 cebollas picadas
- 300 gr. de carne picada de ternera
- 3 tomates picados
- 1 vaso de tomate triturado
- 1 pimiento verde picado fino
- 1 pimiento rojo picado fino
- Perejil fresco picado
- Poco de pan rallado
- 2 tazas de queso rallado (preferiblemente kefalotiri o mozzarella)
- 3 tazas de salsa besamel
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada sopera de vinagre
- Sal y pimienta
Preparación
Corte las berenjenas en rodajas, sálelas y déjelas durante media hora en un escurridor. Aclárelas, escúrralas y séquelas con papel de cocina. Caliente la mitad del aceite de oliva en una sartén. Añada las berenjenas y rehóguelas hasta que estén doradas por ambos lados. Retírelas y déjelas escurrir sobre papel de cocina.
Ponga en una cacerola caliente el resto del aceite. Agregue la cebolla y rehóguela. Añada la carne picada y fríala, separándola con una cuchara de madera durante unos 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Añada los tomates troceados, los pimientos, el vinagre, la sal, la pimienta y medio vaso de agua con el azúcar. Cuézalo todo a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado. Retire la sartén del fuego y apártela.
Precaliente el horno a 200 grados. Engrase una fuente con un poco de aceite de oliva y esparza un poco de pan rallado. Cubra la base de la fuente con la mitad de las berenjenas, solapándolas ligeramente. Extienda la mitad de la mezcla de la carne por encima y esparza parte del queso rallado y un par de cucharadas de pan rallado. Añada otra capa con el resto de las rodajas de berenjena, el resto de la mezcla de carne y cúbralo todo con queso y pan rallado. Finalmente, incorpore la besamel, el resto del queso rallado y el perejil.
Hornéelo durante unos 20 minutos, hasta que la parte de arriba esté gratinada. Retírela del horno, déjela reposar 15 minutos y sírvala caliente.
Variaciones
Existen variaciones en la receta básica, a veces sin salsa, a veces con otros vegetales. La más común en Grecia puede incluir calabacines, patatas o champiñones además de berenjena. Incluso hay una versión para Cuaresma en el recetario de Tselementes que omite la carne y salsas, basándose solo en vegetales, tomate y migajas de pan.
