Pupusa
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Pupusa (del pipil pupusawa) es la pronunciación españolizada de popotlax, una conjugación de las palabras en el idioma náhuatl; popotl que significa grande, relleno, abultado, y de tlaxkalli o tortilla. Es una tortilla de maíz gruesa hecha a mano (hecha usando masa de maíz, una masa de harina de maíz usada en la cocina americana que está rellena con uno o más de los siguientes ingredientes: queso (normalmente un queso fresco muy común en ciertos países americanos llamado quesillo), chicharrón, ayote, frijoles refritos o queso con loroco. También está la pupusa revuelta con ingredientes mezclados, como queso, frijoles, chicharrón o tocineta.
Sumario
Origen
El nahuat era la lengua de los pipiles, asentamiento precolombino de la parte central y occidental de El Salvador conocido como el Señorío de Cuzcatlán.
Fray Bernardino de Sahagún, fue uno de los religiosos que vinieron a América; en uno de sus textos en 1570, se relata acerca de la existencia de una comida de masa cocida, que se mezclaba con carne y con frijoles. Por otro lado, una publicación del Museo Nacional de Antropología Dr. David J. Guzmán afirma que las pupusas eran parte fundamental de la dieta de asentamientos precolombinos en Ahuachapán, presuntamente quichés que habían emigrado desde Guatemala. A principios del siglo XIX, Santiago I. Barberena en la página 231 de su libro "Quicheismo de folclore americano"
Historia
Las pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador probablemente por la tradición instituida de generación en generación. Pese a que no se conoce de manera certera su origen, estudios antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos, especialmente en el occidente de El Salvador.
- En el marco de la negociación del CAFTA, salieron a la luz reclamaciones hondureñas referentes al origen geográfico de las pupusas, ya que en ese país también es un plato privilegiado aunque no tan popular.
- El origen del conflicto que abarcó más a la opinión pública que a la parte gubernamental, fue la negociación de productos de origen; si El Salvador patentaba las pupusas, sería el único país que podría exportar libre de aranceles a Estados Unidos dicho producto, por lo cual tendría ventaja competitiva sobre el resto de países contrayentes del acuerdo. A la postre, Honduras declaró que no tendría problema alguno si El Salvador patentase las pupusas y se beneficiase de tal acción; pese a lo anterior, las pupusas quedaron fuera del régimen especial en el CAFTA y se les da tratamiento como a cualquier otro producto.
Preparación
La preparación de dicho alimento conlleva diversos pasos y el uso de ingredientes variados, los cuales también constituyen un aporte económico para los productores. Existen controversias que han tomado carácter internacional acerca del origen y derechos sobre las mismas; sin embargo, dichas controversias no han supuesto consecuencias.
Ingredientes
Los ingredientes varían según la pupusa que se prepara. Existen dos tipos de masa, la de maíz y la de arroz. Habiendo elegido de qué será la masa, el relleno comúnmente puede ser de queso, frijoles, chicharrón, revueltas (queso, frijoles y chicharrón), loroco, chipilín, espinaca, ayote, pollo, carne, hongos y/o pescado.6 Sin embargo, pueden aplicarse otros tipos de rellenos.
Confección
Cada pupusa se compone por dos cucharadas de masa y una cucharada de relleno. Su confección puede darse de dos formas:
La recomendada para personas sin experiencia: se toma una cucharada de masa y se aplasta con cualquier objeto plano de tal forma que quede una tela circular de unos 5 mm de espesor. Se cubre con la pasta del relleno, cuidando de no llenar las orillas; luego se pone otra tapa hecha de la misma forma y se sella cuidadosamente el borde.
La recomendada para personas con experiencia: Se hace una bola con dos cucharadas de masa. Con los dedos se hace un agujero en el centro de la bola, donde se mete el relleno. Se cierra el agujero y se palmea la bola como si se estuviese aplaudiendo, cuidando de dar una forma circular a la pupusa. En ambos métodos, deben tomarse cuidados especiales para que la forma sea circular, que el relleno quede bien distribuido, que la capa de masa no sea demasiado gruesa y que no existan agujeros por los cuales pueda derramarse el relleno.
Valor social y nutritivo
Cada pupusa tiene un valor nutricional aproximado de 350 calorías, por lo cual un par de ellas, constituyen un tiempo de comida para una persona promedio. En tal sentido, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considera que es una parte esencial en la dieta básica salvadoreña, siendo un medio adecuado de alimentación por su reducido costo. En 2004, en el marco del "Año Internacional del Arroz", las pupusas fueron mundialmente reconocidas como alimento popular.
Por otro lado, teniendo en cuenta que El Salvador es uno de los países latinoamericanos que más inmigrantes aporta a Estados Unidos, es lógico encontrar pupusas fuera de las fronteras nacionales. Los inmigrantes toman el platillo como parte del esfuerzo por mantener la cultura aun fuera de país, por lo cual siguen preparando y consumiendo pupusas.
