Queso Casu Marzu
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Casu Marzu. Es uno de los productos típicos de Cerdeña y el tesoro de una tradición secular que guarda con recelo las técnicas de producción que se transmitirán de generación en generación.
Significado del nombre
El casu marzu (llamado también en sardo casu giampagadu, casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña realizado con leche de oveja, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. En dialecto Sardo, Casu marzu significa “queso podrido”.
Receta
Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas son introducidas deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado “lágrima”. Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.
La venta de este queso está prohibida en Italia, no estándolo su fabricación casera, si bien se puede encontrar en el mercado negro de Cerdeña.
¿Es peligroso el casu marzu?
Este raro manjar, este producto altamente afrodisíaco, tiene un pequeño inconveniente: se permite su fabricación casera, pero no su venta o comercialización. Los sardos que lo quieren han de recurrir a algún amigo, y en bares y restaurantes no es raro que los camareros dispongan de este bocado escondido, para disposición sólo de los clientes de mayor confianza. En cuanto a los turistas, deberán adquirirlo en el mercado negro, donde lo podrán tener más o menos por el doble de dinero de lo que le costaría un pecorino sardo de calidad media (que no es poco).
Lo que ocurre con este queso es que sencillamente no se ajusta a las normas de higiene que exige la Unión Europea. Además de numerosos informes reportados de reacciones alérgicas (como quemazones que duran varios días) existe una preocupación creciente sobre el riesgo demiasis entérica o infección intestinal de larvas.
Una vez ingerido este queso vivo, no es imposible que las larvas de la Piophila casei pasen del estómago al intestino sin que los ácidos digestivos los maten, en cuyo caso los gusanos se avecinan en el intestino durante algún tiempo, llegando a poder causar lesiones que van desde las simples nauseas, vómitos o diarreas hasta las perforaciones de las paredes intestinales y el sangrado correspondiente.
