Queso de Ibores
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Queso de Ibores . La Denominación de Origen Protegida “Queso Ibores” surge ante un interés común por parte de productores y elaboradores de las zonas de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo para mantener y proteger un producto elaborado tradicionalmente. Por otra parte, la actividad ganadera y quesera constituye una de las principales fuentes de recursos económicos de la población. Tanto las ganaderías como las queserías son explotaciones familiares, de pequeña dimensión, y se pretende aunar esfuerzos para poder llevar a cabo una labor de control de calidad y de promoción conjunta que sería muy difícil realizar de manera individual. La motivación es la de proteger y defender un tipo de queso con unas características peculiares. Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de cabra de razas autóctonas, con unas cualidades organolépticas diferenciadas de otros tipos de queso y con una marcada tradición histórica. El Queso Ibores ve reconocido su prestigio en abril de 1994, fecha en que la Consejería de Agricultura, Comercio e Industrias Agrarias de la Junta de Extremadura le concedió provisionalmente la Denominación de Origen, y en abril de 1997, que por la misma Consejería le fue ratificado su Reglamento. En el año 2004 se concede la protección nacional por el M.A.P.A. y finalmente en febrero de 2005 el Queso Ibores obtiene el reconocimiento y la protección de la Unión Europea. (Reglamento (CE) n° 205/2005 [Diario Oficial L 33 de 5.02.2005]
Historia
El queso es un producto cuyos orígenes, tanto en su elaboración como en su comercialización, son ancestrales. El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de julio de 1465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, queso, leche, etc.). En la localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como "calle de los Cabreros", por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal. Antaño las transacciones de Queso Ibores se realizaban "por temporada". El ganadero, a la vez que quesero, se comprometía a entregar al "afinador", (persona que se dedicaba a almacenar y madurar los quesos para su venta posterior) todo el queso obtenido durante la temporada de producción, y éste quedaba obligado durante dicho periodo a la adquisición de todo el producto a los precios del mercado. Los tratos se cerraban y formalizaban verbalmente, como única garantía de compromiso por ambas partes. Por otra parte, en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1940 la celebración de un mercado semanal que es concedido en enero de 1945. Mercado al que podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo el mercado quedó reducido a la compra-venta de quesos de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más cercanos. En la actualidad y debido fundamentalmente a la importancia de los sectores lecheros y queseros en la zona de Extremadura, se comienza a celebrar en Trujillo en 1986, con carácter anual, la Feria Nacional del Queso, a la que concurren los mejores productos queseros de todo el país, e incluso extranjeros. Dicha Feria se ha ido consolidando con el paso de los años en la más importante del sector a nivel nacional, y prueba fehaciente de ello es la celebración a finales de abril y comienzos de mayo de 2001 de su XVI edición. En su certamen el "Queso Ibores" siempre se ha destacado como un producto fundamental y genuino de esta tierra, como así lo atestiguan los premios y galardones recibidos.
Características
El Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida. El Queso Ibores al término de su maduración presenta las siguientes características: Físicas: De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650 y 1200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los diversos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, al rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocres amarillos en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños poco abundantes y desigualmente repartidos. Químicas: Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. Ph: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco 30%. CINa: 4% como máximo. Organolépticas: Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.
Método de obtención
Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Verata, Retinta y sus cruces. La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32 °C, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1-2 kg/cm². La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20 Bé. El Queso Ibores necesita un periodo mínimo de maduración de 60 días. Podrán tener la consideración de quesos Artesanos los elaborados por los productores con leche procedentes de sus propios rebaños y con un periodo de maduración mínimo de 100 días.
Zona de producción
La zona de producción apta para la elaboración del Queso Ibores abarca los municipios comprendidos en las comarcas naturales de Los Ibores, Villuercas, La Jara, y Trujillo en el sureste de la provincia de Cáceres y son los siguientes: Aldeacentenera,Deleitosa, Navalvillar de Ibor, Aldea del Obispo, Fresnedoso de Ibor, Navezuelas, Alía, Garciaz, Peraleda de San Román, Berzocana, Garvín, Robledollano, Bohonal de Ibor, Guadalupe, Romangordo, Cabañas del Castillo, Herguijuela, Torrecillas de la Tiesa, Campillo de Deleitosa, Higuera, Trujillo, Cañamero, Jaraicejo, Valdecañas de Tajo, Carrascalejo, Logrosán, [[Valdelacasa de Tajo[[, Casas de Miravete, Madroñera, Villar del Pedroso, Castañar de Ibor, Mesas de Ibor, Zorita y Conquista de la Sierra.
