Salami
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El Salami es un embutido cuyo nombre viene de la lengua italiana, siendo la forma plural de salame (salchichón). Como salchicha, el salami debe su apelación a la palabra 'sal' (sale en italiano, del latín sal, salis).Una parte importante de este paso y del proceso en su totalidad es mantener la carne fría para que la grasa permanezca sólida.
Requisitos de producción
El salami es un embutido condimentado de estilo italiano que generalmente se sirve frío. El primer paso para hacer un salami es preparar la pasta de carne. La combinación de carne de cerdo y de vaca (con la grasa) molida forman la pasta.
Curado
El proceso de curado moderno comienza con un período de fermentación a 85 grados Fahrenheit (29,44 grados Celsius) o más para motivar el crecimiento de cultivos lácticos que disminuyen la acidez de la pasta de carne e inhiben el crecimiento de muchas bacterias perjudiciales. Una vez que el proceso de curado se ha completado, después de uno o dos días, la carne se rellena como tripas. Las tripas pueden ser naturales o artificiales; las naturales pueden estar hechas de intestinos, vejiga, estómago y esófago de cerdos, vacas u ovejas, mientras que las artificiales generalmente están hechas de colágeno.
Incubación
Después del proceso de curado, el salami es incubado a 85 a 90 grados Fahrenheit (29,44 a 32,22 grados Celsius) por uno o dos días más. La humedad relativa se mantiene entre 75 y 90 grados F (23,88 y 32,22 grados C). Ya que ese ambiente es ideal para el crecimiento de bacterias, es esencial que en los pasos previos se haya reducido eficazmente la cantidad de bacterias perjudiciales y que se haya aumentado la cantidad de bacterias beneficiosas.
Secado
Una vez que el salami se ha incubado, puede ponerse a secar. Secar el salami disminuye el contenido de agua de la carne y ayuda a prevenir aún más el crecimiento de bacterias perjudiciales. Según el diámetro del embutido, el proceso de secado puede tardar 30 días o más, en ocasiones hasta 65 días. Durante la etapa de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados Fahrenheit (12,77 y 18,33 grados Celsius). La humedad se mantiene relativamente alta, entre 70 y 80 por ciento, para evitar que la tripa se seque más rápido que el interior. Una vez que el salami se seca, está listo para servirse. Si se trata con cuidado, se puede conservar apto para el consumo sin necesidad de guardarlo en el refrigerador.
