Salsifí
| ||||||
Salsifí planta bienal de la familia de las Compuestas, nativa de la Europa mediterránea. Tiene flores color púrpura muy vistosas.
Sumario
Origen
Esta es una especie nativa del sudeste de Europa, probablemente de España. Se cría en los collados y lugares incultos de gran parte del país, desde Cataluña hasta Andalucía, pero se enrarece hacia el occidente, hasta el punto de no encontrarse en Portugal.
Características
Alcanza 90 cm de altura, presenta hojas alternas, de color verde brillante en la haz y pálidas en el envés, de forma oblongo-lanceolada, superficie ondulada, borde entero o poco dentado, y con un largo pecíolo alado, la floración puede suceder en la temporada de cultivo, sin desmerecer demasiado la calidad de la raíz, flores en capítulos amarillos, de color amarillo, las raíces son de piel negra y pulpa blanca, las raíces suelen medir entre 20 y 30 cm de largo y con un grosor entre 3 y 4 cm de diámetro. La diversidad existente en la especie es muy reducida, conociéndose sólo unos pocos cultivares muy parecidos, como por ejemplo Duplex, Gigante de Rusia y Prodola.
Las principales variedades Son Duplex (raíz alargada) y las denominadas gigantes (generalmente piel lisa y negra).
Usos culinarios
Se aprovecha la raíz, se consume cocida en guisos o en ensaladas, y salteadas en mantequilla, tienen un sabor poco común, nutricionalmente destaca por el alto contenido de vitaminas E, B1 y B2, de minerales como Hierro, Fósforo y Calcio (Fe, P y Ca). Se recomienda comerlas muy bien cocidas, al agua o al vapor, para hacerlas más digeribles, pelar las raíces después de cocidas, para que no pierdan sabor, también pueden consumirse las hojas, especialmente las jóvenes después de hervidas. Las "barbas", hojas tiernas, frescas y blandas, se pueden consumir crudas, los brotes tiernos se usan a modo de espárrago. Las flores se añaden a las ensaladas como aromatizante; tienen un aroma que recuerda al cacao. También se pueden utilizar los capullos florales, existen recetas de tortilla de flores de escorzonera.
Usos medicinales
A esta planta se le han atribuido muchas propiedades medicinales, de las cuales hoy en día solo se le reconoce cierto efecto diurético, además de estar recomendada en personas aquejadas de problemas reumáticos. Se emplea como hortaliza dietética cuyo consumo se recomienda a los que padecen reumatismo, gota, hipertensión, arterioesclerosis, etc., así como a los que no deben tomar féculas, como los diabéticos, por ser muy pobre en glúcidos. En cambio, tiene una trama celulósica interna muy importante, lo que la hace recomendable en caso de estreñimiento. Sus hojas frescas, machacadas, se utilizan contra las picaduras de las víboras, para calmar el dolor. Es considerada un contraveneno para la mordedura de animales ponzoñosos, razón por la cual en castellano se le llama escorzonera esto es, hierba contra escuerzo.
Cultivo del salsifí negro o escorzonera
Su cultivo hortícola es relativamente reciente y su producción en extensiones pequeñas se concentra principalmente en el sur de Europa, con muy escasa difusión fuera del continente, hortaliza típicamente invernal, aunque es perenne, se cultiva como anual.
Presenta algunos inconvenientes
Ciclo de cultivo prolongado, con un tiempo de ocupación del terreno de huerta largo. Susceptibilidad al alzado (subida de flor), incluso el primer año de cultivo, que aunque no ahueca la raíz ni compromete su calidad, afecta al rendimiento, obligando a efectuar cortes sistemáticos de los tallos florales.
Suelo
Proporcionar un suelo fértil, profundo y ligero resulta esencial para que se desarrollen bien las raíces. Suelos libres de piedras o gravas porque producen deformaciones en las raíces.
Siembra y plantación
Siembre semillas nuevas in situ en primavera a 1 cm de profundidad, en hileras separadas 20-25 cm, entresacando plantones a unos 10-12 cm de distancia. Cuidado con los pájaros, que gustan mucho de estas semillas.
Riego
Resiste bien la sequedad cuando la planta ya se ha desarrollado.
Abonado
Las necesidades de nitrógeno son bajas. Como abonado de fondo (antes de sembrar) se aconsejan:
- 30 t/ha de estiércol descompuesto
- 50 UF de N (Nitrógeno)
- 100 UF de P2O5 (fósforo)
- 200-250 UF de K2O (potasio)
Puede suministrarse en cobertera un complemento de Nitrógeno de 50 UF.
Malas hierbas
Controlar las malezas mediante escardas manuales o en plantaciones grandes, con herbicidas.
Plagas y enfermedades
El cultivo se puede ver afectado por plagas de pulgones y por diversos hongos. Las enfermedades más importantes son Roya blanca y Oidio, y el estrangulamiento y agrietamiento de la raíz de etiología desconocida.
Recolección
La raíz necesita, al menos, cuatro meses para desarrollarse. Comience a retirar las raíces en otoño y continúe en primavera. La recolección se efectúa desde noviembre a marzo (Hemisferio Norte), siendo quizás más delicada que la del Salsifí blanco, pues las raíces son más frágiles y requiere abrir surcos de unos 40 cm, en paralelo a las hileras de raíces. Pueden permanecer en el suelo a lo largo de todo el invierno o se retiran y almacenan en cajas en condiciones frescas. Si no fuesen más gruesas que un lápiz, deje que las demás raíces de las plantas engorden y coseche el otoño siguiente. Recolección muy laboriosa, pues hay que abrir zanjas profundas, ya que las raíces son muy largas y frágiles.
Conservación
La conservación es buena, tanto en el propio terreno de cultivo, como en cámaras frigoríficas entre 0 y -1°C, pudiendo durar 2-3 meses, o congelada, con un ligero procesado industrial para limpiar, pelar, cortar y escaldar, evitando oxidaciones. Planta de la familia de las com puestas denominada en botánica tragopogon porrifolius, y también conocido vulgarmente por barba de cabra y por salsífí blanco, muy parecido al salsifi de prado tragopogon pratensis y a la escorzonera. Muy estimado en el extranjero, donde se cultiva exprofeso, en España sólo se aprovecha el que crece espontáneamente, consumiéndose su raíz, notablemente carnosa y de sabor dulzón y un poco mucilaginoso. Se consume cruda, en ensalada, y frita o guisada de manera diversa.
