Tacos al pastor
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Tacos al pastor. Los tacos parten de las tortillas mexicanas. Esta es una deliciosa receta de tacos con carne y chiles (ajíes) cocidos en vinagre, acompañados de cebolla y ajo y rematados con cilantro y limón.
Sumario
Antecedentes
Es una preparación fácil y a nuestro gusto más sabrosa que las compradas. Los populares y exquisitos tacos es una comida típica mexicana y en la actualidad se podría decir que difundida en casi todo el mundo. En Estados Unidos se puede disfrutar de una gran variedad de ellas ya que influye y mucho que sea México un país limítrofe. Otro motivo de su difusión es la cantidad de habitantes con origen mexicano que se encuentran en este país y tratan de mantener sus tradiciones. Muchos de ellos instalan su comercio de comidas siendo éste un motivo más para que éstas y otras comidas típicas mexicanas sean conocidas y divulgadas rápidamente. Además, al principio era una novedad y ya esta aceptada con la categoría de fast food (comida rápida), aunque no lo sea tanto.
La base de los tacos es la tortilla que consiste en una masa bien fina de aproximadamente 15 cm de diámetro. Una vez cocida se rellena básicamente con carne asada y cortada en trozos bien pequeños, salsa de tacos, lechuga picada, cebolla de verdeo (cebollinos) picada, tomates cortados en concassé o no, cilantro fresco picado y otros ingredientes que al gusto propio se incorporan igualmente.
Existen muchas recetas de masas de tortillas y sugerimos la de más abajo por considerarla muy buena. Pero cualquiera es buena dependiendo del gusto particular de cada uno.
Tacos
Hay cientos de tipos de tacos tantos como bocadillos hay en España y los sándwich en los Estados Unidos. Es muy común utilizar partes no muy nobles de los animales (recortería) y acompañarlas con tacos.
Entre los distintos tipos de tacos están los siguientes:
- Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor (pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera") son populares en el Norte de México.
- Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón.
- Tacos de cabeza: con carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. También están los de lengua, ojos, sesos...
- Tacos de carnitas: con carne de cerdo frita en manteca de cerdo.
- Tacos de Cochito (Chiapas), carne de puerco con el adobo y al horno.
- Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole y piña.
- Tacos de carne asada de res.
- Taco árabe (Puebla): tortilla de harina y carne de cerdo cocinada.
- Tacos dorados: con tortillas de maíz recién elaboradas y carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa o bien de papa con queso;
- Taco de cuerno: con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res.
- Taco de buche: con estómago (buche), y salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados;
- Taco de bofe: taco elaborado con pulmón (bofe). En esta misma línea están los tacos de de pierna, de corazón, de tripa, de longaniza, de chorizo o de Pach, de hígado, de riñón, de rabo, de pimple, de ubre, de pescado, de pajarilla (pancreas) etc. etc.
- Taco de camarón: con camarones asados o a la parrilla.
- Taco de barbacoa: (estado de Hidalgo), contienen carne de borrego o carnero con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubiertos de crema y queso fresco.
- Taco de birria: son elaborados con carne de chivo en horno de barro (Jalisco).
Tacos al pastor
- Unas 20 tortillas
- 1 kilo de carne de puerco en filetes delgados
- 10 chiles Pasilla puede usar (cachucha o un ají pimiento)
- 10 chiles Guajillo (estos pueden ser los mismos con unas gotas de salsa de Tabasco)
- 2 ajos pelados
- 1/4 de litro de vinagre blanco destilado
- 5 clavos de olor
- 1/4 de cucharada de cominos molidos
- 1 cucharada de orégano
- Sal al gusto
- Jugo de piña
- 1 cebolla grande
- Cilantro para acompañar
- Limón
Preparación
Lo primero es cocer los chiles en el vinagre, una vez limpios. Cuando estén cocidos se muelen, sin escurrir, junto al ajo y los demás condimentos hasta crear una pasta. Probar y si es necesario agregar más vinagre y sal. Ponemos de nuevo la pasta a hervir removiéndola para que no pegue. Agregue un poco de jugo de piña a la pasta y úntela en los filetes. Colóquelos uno encima del otro, formando un bloque. Deje reposar la carne al menos 5 horas.
En una cazuela hacemos los filetes uno a uno, si es necesario para que no se peguen agregar un poco de aceite, pero los cocinamos a medias. Cortamos la carne en trocitos pequeñitos y se termina de cocinar, acompañándolos con cebolla grande picadita lo más fina posible.
Sirve en una tortilla un poco de carne, agrega cilantro y cebolla cruda finamente picados. Acompaña con una salsa no muy picante y limón cortado por la mitad.
Salsa de aguacate
La salsa la haremos con el aguacate, los tomatitos verdes, el chile y una ramita de cilantro, todo ello bien batido. No olvides poner además unas gotitas de limón para que no se oxide la salsa.
- 1/4 de cebolla mediana finamente picada
- 1 aguacate grande pelado prensado (aplastado)
- 5 tomatillos verdes sin cáscara y cocidos
- 1 o 2 chiles (ajíes) serranos cocidos y molidos
- Una ramita de cilantro (culantro)
- Gotas de limón
- Sal la necesaria.
Se toma el aguacate (puede estar picado en trocitos), los tomates verdes, el chile (ají algo picante o echarle unas gotas de Tabasco al normal) y una ramita de cilantro, todo ello bien batido. No se olvide de poner, además, unas gotitas de limón para que no se oxide la salsa.
Masa para tortillas I
Cantidad: 12 tortillas aproximadamente Ingredientes
- 3 tazas de harina blanca de trigo (360gramos)
- 2/3 de taza de harina de maíz (de cocimiento rápido) (100gramos aprox.)
- 1 cucharadita de polvo de hornear (polvo químico, leudante)
- 1 cucharadita de sal
- ¼ taza de aceite
- Agua tibia para tomar la masa
Preparación
Poner en un recipiente la harina de trigo, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal. Hacer un hueco en el medio e incorporar el aceite y de a poco agua tibia hasta tomar la masa. La masa debe tener una consistencia más bien durita para que las tortillas una vez cocidas queden con la firmeza necesaria para soportar el relleno y comerlas cómodamente.
Una vez armada la masa se pone en la mesada y se amasa un poco hasta que quede lisa y no se pegue. Envolverla en papel film y dejarla a temperatura ambiente una o dos horas en reposo. Dividir la masa en 12 partes iguales y estirar cada una de ellos formando un círculo bien finito. Utilizar preferentemente una sartén antiadherente. Llevarla al fuego y una vez caliente agregarle apenas aceite y la tortilla.
Con el revés de una cuchara se va ajustando a la sartén para que tome tonos más oscuros en forma salpicada. Apenas esté cocida se da vuelta y se termina de cocinar. Lleva solamente unos minutos de cocción cada una.
Se colocan sobre un plato una sobre otra a medida que se van cocinando. Se cubre el plato con papel film o nailon para mantenerlas bien hasta terminar de cocinarlas todas. Se pueden congelar (refrigerar) separando cada tortilla con una hoja adecuada para ese uso y luego colocarlas en una bolsa o envase apropiado para congelar.
Masa para tacos (tortillas)
Ingredientes:
- Harina de maíz
- Un recipiente hondo (olla, plato sopero grande, cubeta pequeña)
- Agua (se recomienda tibia o caliente)
Preparación
Proporciones adecuadas Por cada paquete de harina de maíz de un kilogramo, se debe agregar un litro y cuarto de agua; siguiendo esta proporción, por cada medio kilo de harina de maíz, se añaden 625 mililitros de agua. Si no se dispone de medidores exactos, deberá seleccionar un sólo recipiente que sirva como medida única (un vaso o una taza), y por cada medida de harina deberá añadirle tres cuartas partes de agua. Así, por cada dos medidas de harina, use medida y media de agua, y por cada tres de harina, dos medidas y cuarto de agua.
Manera de amasarse. Vierta la mitad de la harina prevista en el recipiente seleccionado y añada poco a poco la proporción que corresponda de agua, al mismo tiempo siga amasando de manera que el líquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que se incorporen bien los ingredientes.
Continúe después con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y lograr una perfecta integración de la harina con el agua, y obtener así la consistencia de una masa suave y moldeable. Si siente que es necesario agregue un poco más de agua. La manera de determinar si la masa es torteable (moldeable) es sintiendo si ésta tiene correa; si al separar una porción de la masa (testal) y apretarla entre las palmas de la mano los bordes se parten (aparecen grietas), quiere decir que es necesario amasar un poco más. Una vez que logre que el testal no se agriete, deje que la masa repose no menos de cinco minutos y no más de quince, tapada con un trapo húmedo. Después del reposo pruebe nuevamente la consistencia de la masa y, si es necesario, agregue un poco más de agua con un ligero amasado.
La operación anterior entre quince y veinte minutos; después del reposo la masa logra una perfecta hidratación y una buena textura y posibilita un torteado fácil, lo que permite obtener excelentes resultados al elaborar las tortillas y los diferentes platillos a base de maíz. El amasado puede realizarse también con algún aparato mecánico como los procesadores de comida eléctricos que usan aspas o cualquier otro aparato diseñado para el amasado en general.
Tacos de pollo y crema
Unos deliciosos tacos rellenos de pollo, sobre una cama de lechuga y todo ello tapado con una rica salsa de aguacate, queso, cebolla y crema.
Ingredientes
- 26 tortillas chicas
- 2 tazas de pollo cocido y desherbado
- 1 taza de crema fresca (puede usar yogurt natural y disminuir la cantidad de queso)
- 1/2 taza de queso fresco desmoronado o menos si usa yogurt
- 1/4 de cebolla grande finamente picada
- Salsa de aguacate anterior
Preparación
Intenta preparar los tacos una o dos horas antes de la hora de la comida, rellene las tortillas con el pollo, enróllelas y dejé orear.
Transcurrido ese tiempo se fríen en aceite caliente hasta que doren, se escurren perfectamente, se acomodan en una cama de lechuga y se bañan con la salsa de aguacate, la cebolla picada, el queso y la crema bien mezclado.
Se pueden adornar con rebanadas de aguacate peladas y acompañar también con chiles jalapeños en escabeche.
Adaptación
Como quizás el proceso de la tortilla de maíz es muy semejante a las arepas y a veces son difíciles los ingredientes y o el tiempo de preparación. Le sugerimos que haga una tortilla normal de huevo y póngale el relleno que desee, la enrolla, le echa una salsa por encima y… ya tiene una solución dominguera.
Véase también
Fuentes
- Tacos
- Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un evento cultural. Inédito
