Tartufo (pastel)
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Tartufo. Postre elaborado con crema batida de chocolate blanco y negro, bizcocho de chocolate y ganache.
Descripción
El Tartufo es originario de Calabria, Italia y es uno de los postres italianos más famosos a nivel internacional. De suave textura, con intenso sabor a chocolate, suave crema batida (conocida por mousse ) de chocolate blanco y de moka, cubierto de un delicado ganache italiano de más chocolate. Este postre es un homenaje a los helados Tartufos di Pizzo.
Ingredientes
- 2 biscochos o pasteles de chocolate medianos
Para el pastel o bizcocho de chocolate:
- 1 yogur natural (unos 150 gr)
- 4 huevos
- ½ envase del yogur de aceite de oliva suave
- 2 medidas del envases de azúcar
- 2 medidas del envases de cacao en polvo (tipo valorcao)
- 1 medida del envase de harina de repostería
- 1 pizca de sal
- ½ sobre de levadura química (unos 8 gr de tipo royal)
- 4) Para el montaje:
- 400 gr de chocolate negro de cobertura
- 110 ml de leche.
Para la crema de chocolate blanco :
- 150 grs. chocolate blanco de buena calidad
- 1 cdita. aceite vegetal
- 5 cdas. leche entera caliente
- 5 cdas. leche condensada caliente
- 200 grs. crema para batir
- 3 grs. grenetina ó 1 hoja gelatina (en caso de escoger la hoja, utilizar 20 ml. de leche caliente)
- 12 ml. agua fría.
Para la crema de chocolate negro :
- 250 grs. chocolate amargo de buena calidad
- 200 grs. crema para batir
- 5 cdas. leche entera caliente
- 3 grs. grenetina en polvo ó 1 hoja de gelatina
- 12 ml. de agua fría
- 2 huevos
- 6 cdas. Azúcar.
Ganache: 200 grs. crema para batir 100 grs. chocolate amargo de buena calidad 1 cda. cocoa amarga chocolate blanco de buena calidad al gusto
Elaboración
Para el pastel de chocolate:
- En un cuenco grande ponemos todos los ingredientes y con la batidora de varillas batimos hasta que todo se integre perfectamente.
- Forramos la bandeja del horno con un papel de seda o similar. Vertemos la masa sobre el papel y repartimos por toda la superficie hasta las esquinas.
- Llevar al horno precalentado a 160 º C y hornear con calor inferior mas turbo durante unos 20 minutos. Comprobar el punto de cocción pinchando con una brocheta. Quedara un bizcocho de un centímetro de espesor aproximadamente.
- Desmoldar sobre una rejilla donde le retiraremos el papel como si fuese una magdalena.
- Cortar uno de los biscochos o pasteles en varias capas y tiras. Forrar el fondo y los lados del recipiente.
Para la crema batida de chocolate blanco:
- Derretir a baño maría o en microondas el chocolate blanco junto con una cucharada de aceite. Añadir la leche condensada y 5 cucharadas de leche entera.
- Enfriar y añadir a 200 grs. de crema previamente batida (solamente que haya formado picos suaves).
- Hidratar la grenetina en el agua fría unos 5 minutos y luego disolver a baño maría o en microondas (si se usa una hoja de gelatina, ponerla en la misma cantidad de agua fría a que hidrate por unos 5 minutos, luego sacar del agua y escurrir apretando con las manos agregándola a la leche caliente para disolverla). Enfriar ligeramente.
- Agregar un poco de la mezcla de chocolate blanco a la gelatina y mezclar suavemente. Añadir el resto y revolver rápidamente. Rellenar el recipiente con el pastel y enfriar ligeramente en el refrigerador.
- Cortar el segundo pastel en tiras y cubrir la crema batida. Refrigerar.
Para la crema batida de chocolate negro:
- Batir los huevos con el azúcar a punto de listón.
- Derretir el chocolate amargo a baño maría o microondas. Agregar las leche.
- Hidratar la grenetina en el agua fría unos 5 minutos y luego disolver a baño maría o en microondas y agregar al chocolate (si se usa una hoja de gelatina, ponerla en la misma cantidad de agua fría a que hidrate por unos 5 minutos, luego sacar del agua y escurrir apretando con las manos agregándola directamente al chocolate caliente para disolverla). Enfriar ligeramente.
- Incorporar a los huevos de manera envolvente. Enfriar ligeramente.
- Batir la crema a que forme picos suaves y agregar la preparación de chocolate.
- Rellenar encima de la capa de pastel que se puso y cubrir con el resto del panqué.
- Tapar con el resto del papel film y refrigerar mínimo 4 horas o de preferencia de un día para otro.
Para el ganache:
- Calentar la crema y antes de que hierva agregar el chocolate amargo.
- Agregar la cocoa.
- Desmoldar el pastel y bañar con el ganache.
- Enfriar y decorar con hilos de chocolate blanco.
Datos curiosos
Lo bonito es que al corte se aprecien las capas concéntricas, empezando de fuera hacia dentro que serián:
- la capa de ganache o cobertura de chocolate
- la capa de bizcocho oscuro de chocolate
- la capa de mousse de chocolate blanco
- la capa de mousse de negro
- el centro de chocolate semilíquido
