Vigilancia alimentaria
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Vigilancia alimentaria y nutricional.
Sumario
- 1 Definición
- 2 Vigilancia alimentaria y nutricional
- 3 Objetivos de los Sistema de Vigilancia alimentaria
- 4 Principios fundamentales de la Vigilancia alimentaria y nutricional
- 5 Estructura de un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional
- 6 Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional en Cuba
- 7 Componentes de este Sistema en Cuba
- 8 Fuentes
Definición
La vigilancia alimentaria y nutricional (VAN) surge del concepto general de vigilancia epidemiológica que se utiliza en dos sentidos:
- Para definir la evaluación continua de los factores que determinan la aparición y distribución de las enfermedades y otras condiciones que pueden alterar el estado de salud de la población.
- Para referirse a sistemas especiales de información que se implantan en el seguimiento de un problema de salud o una enfermedad de importancia.
La vigilancia se considera esencial para la prevención y el control efectivo de las enfermedades por medio de la recolección, análisis, interpretación y distribución de los datos relevantes que son principalmente ofrecidos por los sistemas de información en salud. El estado nutricional de las poblaciones es resultado de una amplia gama de condiciones sociales y económicas. Por esto que cualquier sistema de información relacionado con el estado nutricional debe proveer el mecanismo requerido para asegurar las acciones coordinadas de muchos sectores entre los que se encuentran: salud, alimentación, agricultura, seguridad social, educación, etc. Estas acciones coordinadas se deben dirigir a corregir las causas básicas de la malnutrición. En 1974 la Conferencia Mundial de la Alimentación dictó por primera vez, una resolución que hizo un llamado a la FAO, a la OMS y la UNICEF para el establecimiento de la vigilancia alimentaria y nutricional como la única forma de desarrollar los sistemas de información relacionados con la nutrición cuyo objetivo fundamental es la selección: y la aplicación de políticas y programas efectivos. Desde entonces se proponen muchas definiciones de vigilancia alimentaria y nutricional. En todas queda establecido que vigilancia alimentaria y nutricional es “estar atento (observar) a la nutrición para tomar decisiones que conduzcan al mejoramiento del estado nutricional de una población”. Esa definición tan amplia significa en la práctica:
- El monitoreo de la disponibilidad y el suministro de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria para eliminar los obstáculos que se encuentren.
- El monitoreo del estado de nutrición de los grupos en riesgo para determinar dónde y cuándo existen problemas de nutrición y detectar quiénes son los grupos más afectados con el objetivo de hacer algo. En otras palabras, vigilancia alimentaria y nutricional es decidir por adelantado.
A partir de esta definición se comprende que la vigilancia alimentaria y nutricional es el resultado de la capacidad nutricional nacional, término que se utiliza para indicar la competencia de un país en particular o de una región, en el diagnóstico de la extensión y la magnitud de la malnutrición y la aplicación de medidas apropiadas para su control. También, es posible decir que la vigilancia alimentaria y nutricional es un instrumento de los sistemas de Seguridad Alimentaria, porque provee información acerca de la situación alimentario-nutricional requerida para tomar decisiones y realizar acciones en cada caso y de esta forma asegurar el acceso de la población, durante todo el tiempo, a los alimentos que se requieren para una vida activa y un estado de salud adecuado. La vigilancia alimentaria y nutricional, por último, se entiende como la primera etapa para el desarrollo de políticas que canalicen los esfuerzos multisectoriales en el control de la desnutrición. Debe guiar a los diferentes sectores involucrados en el diagnóstico y la solución de los problemas alimentario-nutricionales para que cada uno de estos sea capaz de evaluar el problema como un todo y no unilateralmente, como sucede en la práctica, por medio del conocimiento de los objetivos de otros sectores y encontrar las áreas en las cuales los esfuerzos deben ser comunes.
Vigilancia alimentaria y nutricional
“Como sistema es «un conjunto de elementos que se encuentran entrelazados por una estructura organizada”. Se caracteriza por su estructura, por la interrelación entre los elementos que lo componen y por la función que debe cumplir. Debe funcionar y preocuparse: por las interrelaciones entre sus elementos y por el funcionamiento aislado de cada una de sus partes. El estado nutricional es el resultado de un amplio espectro de condiciones sociales y económicas donde distintos sectores, en conjunto, deben adoptar medidas para el control de la malnutrición. La identificación de estos sectores, sus funciones específicas y las posibilidades de coordinarlas es una de las tareas fundamentales de los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional. Un ejemplo general de estos sectores y de sus funciones se puede resumir como:
Salud
- Identificación de los grupos mal nutridos, su tratamiento y rehabilitación.
- Programas de educación nutricional.
- Control de deficiencias específicas por medio de la distribución de nutrientes como vitamina A, hierro, folato, yodo, etc.
Alimentación
- Producción y procesamiento de alimentos nutritivos.
- Fortificación de alimentos con nutrientes específicos.
- Subsidio y distribución de alimentos.
Agricultura
- Producción de alimentos de buena calidad nutricional.
- Políticas de precios para ayudar a la producción de ciertos alimentos.
- Programas de extensión agrícola para promover la producción de alimentos en la comunidad.
Seguro Social
- Medidas para generar ingresos entre los más pobres.
Educación
- Educación nutricional dentro del currículo escolar.
- Programas de alimentación escolar.
Industria
- Iniciativas e incentivos para la producción de alimentos nutritivos.
Las medidas relacionadas son solo ejemplos de los elementos que se integran en el sistema. La tarea más importante de un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional es establecer las interrelaciones requeridas entre los sectores, instituciones, departamentos y otros involucrados para que se reconozcan como participantes en:
- La identificación de los problemas nutricionales crónicos y sus causas.
- La detección y predicción de los problemas nutricionales agudos.
- La selección de los grupos de población objeto de las políticas y programas.
- La planificación e implementación de las intervenciones nutricionales.
- El monitoreo de los cambios y la evaluación del impacto de las intervenciones, políticas y programas.
Los SISVAN son sistemas de información para la recolección, análisis, información y distribución regular y oportuna de datos relacionados con el estado nutricional y otros indicadores relacionados con la alimentación y la nutrición con el objetivo de tomar decisiones. La vigilancia alimentaria y nutricional asegura la evaluación periódica y continua del estado nutricional de la población, sus diversas causas y sus implicaciones por medio de las diferentes fuentes de información.
Objetivos de los Sistema de Vigilancia alimentaria
El objetivo de un sistema de vigilancia alimentaria es promover y fortalecer el desarrollo del país, sobre bases científicas, políticas y programas de intervención de los diferentes sectores gubernamentales y no gubernamentales. De esta forma, como sistema, la vigilancia alimentaria y nutricional tiene que considerar las relaciones entre las fuentes de información actuales y las potenciales que son (o pueden ser) responsables de la recolección de los datos y además las relaciones con las personas, instituciones, departamentos, sectores que tienen el poder de decidir acciones.
Principios fundamentales de la Vigilancia alimentaria y nutricional
Los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional, como conjunto de actividades que proveen información para la acción, consideran los principios siguientes:
- La información que debe ser recolectada, analizada, reportada y distribuida es solo útil si se usa. La vigilancia alimentaria y nutricional es información para la acción o informacion.
- Si no se acometen las situaciones de manera multisectorial, diferentes sectores aplican simultáneamente medidas que no siempre son pertinentes para satisfacer las necesidades, son raramente sostenibles y realizadas de forma aislada. Se trata de suplementar y complementar esfuerzos.
- Es necesario usar todos los sistemas de información que existen en todos los sectores involucrados, que en principio, no se diseñan para la vigilancia alimentaria y nutricional pero que se adaptan para estos propósitos. Esos sistemas de información pueden ser de interés porque han existido desde algún tiempo y su experiencia puede proporcionar lecciones de utilidad, además de que muchos de los datos recolectados son utilizables.
- Los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional deben demostrar capacidad y prestigio técnico para ejercer influencia y crear conciencia de las implicaciones socioeconómicas de los problemas nutricionales entre los que toman las decisiones y los políticos.
- La información para la vigilancia alimentaria y nutricional tiene que ser desagregada de acuerdo con las respuestas que se obtengan a las preguntas básicas: quién está afectado por qué tipo de malnutrición, dónde, pero también debe dar respuesta a quién; qué y cuándo.
- Las actividades que proveen información para la vigilancia alimentaria y nutricional, como recolección de datos, análisis y distribución, deben ser tan simples como sea posible.
Los procedimientos simples para la recolección de datos son menos costosos y proporcionan la información en períodos cortos. Se debe considerar un compromiso entre la calidad y precisión de la información contra la velocidad y la eficacia. Más aún, la información simple tiene, de manera general, mayor impacto sobre los que deciden pues no siempre estos son expertos en este campo.
- La retroalimentación intrasectorial e intersectorial son el único modo real de lograr integrar todas las etapas y actividades relacionadas con la vigilancia alimentaria y nutricional. Los responsables de la recolección de datos y la producción de información deben conocer el uso que se da a su trabajo diario. Entonces la retroalimentación se asegura si los que toman las decisiones y planifican las intervenciones son parte del sistema y no se consideran como externos a este.
- La planificación de un SISVAN realista y factible implica que debe ser aplicado con éxito usando los recursos esenciales existentes. El análisis del costo-efectividad debe ser un balance entre los recursos requeridos para la recolección de datos, análisis y producción de la información contra los mayores recursos requeridos para las intervenciones.
- Los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional que se consideren completos, deben ofrecer información sobre los cuatro eslabones básicos de la cadena alimentaria que a su vez constituyen los componentes básicos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, estos son:
- Disponibilidad.
- Acceso.
- Consumo y utilización biológica de los alimentos.
Muchos de los SISVAN que en la actualidad funcionan en el mundo, solo ofrecen información sobre la utilización biológica de los alimentos, es decir, sobre el estado de nutrición. De esta forma, las acciones que se derivan de estos sistemas están limitadas al campo de la salud, específicamente al tratamiento de las deficiencias nutricionales, sin considerar los aspectos alimentarios del problema.
Estructura de un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional
- La mayor parte de los SISVAN que existen en el mundo se agrupan dentro de los cuatro tipos mencionados, lo que demuestra que a pesar del amplio espectro de sus objetivos, se puede definir una estructura común según las etapas básicas que se muestran en la figura 1.1 que puede ser considerada como una versión “amplia” del ciclo de la planificación o de la triple A (apreciación-análisis-acción)".
- Como la vigilancia alimentaria y nutricional es un proceso continuo, en lugar de visualizar su estructura como un ciclo (en un plano) es mejor usar una espiral dinámica ascendente (Fig. 1.2) como un modelo más apropiado donde datos es la primera etapa y significa el modo en que el material crudo que se va a usar es recolectado.
- Durante la segunda etapa (cuantitativamente y cualitativamente superior) los datos son transformados/procesados para obtener la información, que es la forma llena de significado en la cual los hechos se contextualizan de manera relevante, oportuna y accesible para los planificadores que toman las decisiones para considerar las posibles intervenciones (actividades, proyectos, programas, etc.) dirigidas a producir el impacto esperado, el resultado final deseado que se expresa (aunque no necesariamente) en términos biológicos y socioeconómicos como el mejoramiento del estado nutricional con expresión de cambios favorables cuantitativos y cualitativos en el nivel de vida de la población.
Esta nueva situación conduce otra vez a la recolección de datos para medir el impacto real. Un nuevo proceso se origina dentro de nuevas condiciones:
- Las personas que reciben las intervenciones, como resultado, deben haber mejorado de alguna forma sus condiciones de vida.
- Los individuos envueltos en el proceso de la vigilancia nutricional ganan una gran experiencia en el control de los problemas alimentario-nutricionales.
De esta forma surge el modelo de la espiral dinámica ascendente como la mejor forma para conceptualizar la estructura de los SISVAN.
Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional en Cuba
Este sistema opera en Cuba desde 1977, cuando se desarrolla como experiencia piloto en dos provincias del país (Matanzas y Sancti Spíritus) con la vigilancia del estado nutricional y en 1980 ya se implementa en todo el territorio nacional. Posteriormente se adicionan nuevos componentes relacionados con la vigilancia de la dieta en diferentes tipos de instalaciones hasta quedar conformado en 1986 como sistema armónico. El objetivo general es suministrar información que sirva de base para la planificación de la salud, desarrollo socioeconómico, agroalimentario, educacional, así como alerta de posibles alteraciones nutricionales que se pueden presentar.
Objetivos específicos
- Conocer la disponibilidad de alimentos de la población.
- Conocer el grado de contaminación química y biológica de los alimentos.
- Conocer la morbilidad y mortalidad de enfermedades transmitidas por alimentos y sus posibles agentes etiológicos, así como los factores que propician su aparición.
- Evaluar la dieta que se ofrece en los comedores de alimentación social.
- Identificar y cuantificar de manera continua los principales problemas de la nutrición de la mujer embarazada y el niño.
- Proponer medidas oportunas para la solución de los problemas detectados.
Componentes de este Sistema en Cuba
- Disponibilidad de alimentos. Se obtiene información sobre las cantidades per cápita de alimentos desagregada de la forma siguiente:
- Por sus fuentes: empresas agrícolas estatales, unidades básicas de producción cooperativa (tierras de propiedad estatal que se ceden en usufructo), cooperativas, campesinos con propiedad privada, importaciones y otras.
- Por los canales de distribución: cuota racionada a precios subsidiados por el Estado, mercado libre (mercado agropecuario y tiendas de recuperación de divisas), alimentación institucional, cafeterías, exportaciones y otras.
- Producción en el hogar (autoabastecimiento).
La información se obtiene por provincias, se consolida en la nación con periodicidad anual y permite conocer el aporte nutricional de la disponibilidad total de alimentos y de la disponibilidad por las diferentes vías de distribución en energía, proteínas, grasas, ácidos grasos esenciales, vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, A, C, ácido fólico y el contenido de hierro y calcio. Al comparar dichos valores con las recomendaciones nutricionales se puede determinar el grado de satisfacción de las necesidades nutricionales. La Oficina Nacional de Estadísticas es la encargada de elaborar y distribuir esta información.
- Accesibilidad a los alimentos. La valoración del acceso a los alimentos permite disponer de información oportuna para la alerta y la acción. Este componente se incorpora en la década de los 90 a partir del Período Especial para obtener información sobre la capacidad de compra de alimentos por parte de la población. Para estos propósitos se diseñó una canasta básica de alimentos.
- La relación entre el precio de la canasta de alimentos y el ingreso monetario se toma como indicador de accesibilidad. Debido a que los datos en relación con el ingreso monetario son difíciles de obtener por entrevistas, directamente de la población se expresan tres niveles de ingreso (mínimo, medio y alto). También se considera el promedio de las pensiones de los jubilados. Este indicador es útil para el seguimiento de las tendencias en la accesibilidad a los alimentos por los diversos grupos de la población. Los datos primarios de los precios de los alimentos se obtienen en los mercados locales por medio de una red nacional de encuestadores de la Oficina Nacional de Estadística.
- La información se genera cada dos meses y se analiza de forma local para toma decisiones. Hoy se trabaja en la actualización de la canasta básica por diferentes organismos de la Administración Central del Estado e instituciones de investigación para obtener una forma más completa de información sobre su costo.
- Consumo de alimentos.
- Alimentación institucional, el consumo de alimentos en la alimentación social incluye a las instituciones de educación prescolar, los comedores escolares (semiinternados e internados) y los comedores de trabajadores. El consumo complementario de alimentos en la casa o en cualquier otro lugar se puede registrar por recordatorio de 24 h. Los datos de los alimentos servidos y consumidos se obtienen por medio de las encuestas dietéticas individuales en una muestra de usuarios del servicio de alimentación en los diferentes centros utilizando la técnica de observación directa y el pesaje de bandejas. Los datos que se recolectan se procesan en los centros municipales y provinciales de higiene y epidemiología por sistemas automatizados. La información se ofrece dos veces al año en términos de alimentos, energía y nutrientes servidos e ingeridos así como en los correspondientes porcentajes de adecuación.
- Contaminación química y microbiológica de los alimentos: se efectúa por muestreos sistemáticos de los alimentos que consume la población, dando prioridad a los de mayor riesgo epidemiológico. Las muestras de alimentos se obtienen en distintos lugares como las fincas agrícolas y de crianza de animales, la industria alimentaria, almacenes, mercados y servicios de alimentación institucional. Se analizan contaminantes metálicos (plomo, mercurio y estaño), residuos de pesticidas, aflatoxinas y contaminación microbiológica (conteo total de microorganismos, coliformes, hongos y bacterias, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, etc.). Los resultados se usan de inmediato para tomar acciones. La información se entrega periódicamente (cada cuatro meses) por los centros municipales y provinciales de Higiene y Epidemiología.
- Enfermedades transmitidas por los alimentos: se estudian los brotes que se producen en las instituciones y en las familias; su reporte es tarea de obligatorio cumplimiento.Los indicadores para las enfermedades transmitidas por los alimentos son: número de brotes, lugar de ocurrencia, número de personas afectadas, alimento sospechoso y agentes causales. Esta información se produce en los centros municipales y provinciales de Higiene y Epidemiología.
- Estado nutricional. La vigilancia del estado de nutrición de las embarazadas y los niños se realiza por la red de atención primaria de salud. La vigilancia de las gestantes incluye la evaluación del peso corporal para la talla al inicio del embarazo (antes de la semana 13), la ganancia de peso durante el embarazo y la concentración de hemoglobina en el tercer trimestre. El peso para la talla se evalúa según las referencias cubanas. Para simplificar la interpretación de la ganancia de peso en grupos de embarazadas se toma como punto de corte para este indicador el valor de 8 kg a pesar de que la ganancia óptima depende de la estructura del cuerpo y la proporción de grasa corporal al inicio del embarazo, de forma que el incremento de peso deseable para una embarazada desnutrida debe ser el doble del que se espera para una obesa. La presencia de anemia en el tercer trimestre se detecta por la concentración de hemoglobina según el método de la cianometahemoglobina. El punto de corte es 110 g/L. El bajo peso al nacer (por debajo de 2 500 g) no necesariamente indica malnutrición intrauterina, pero es útil para la comparación entre grupos poblacionales o para el análisis de series cronológicas. El peso para la talla se usa para la vigilancia de los niños menores que 5 años de edad y se consideran dos indicadores:
Porcentaje de sujetos por debajo del percentil 10 y por encima del percentil 90 de los valores cubanos de referencia. Los niños en esas categorías reciben una atención especial.
