Ajiaco cobrero
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Ajiaco cobrero. Plato típico cubano. Era muy frecuente en la mesa de la familia cubana. Tiene un especial valor identitario, pues vino a simbolizar una metáfora de la formación del pueblo cubano y a la comida por antonomasia.
La voz Ajiaco
Según algunos lexicógrafos la voz ajiaco es de procedencia aborigen. Alfredo Zayas en su: Lexicografía Antillana dice: “Sin duda viene este vocablo de la palabra ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares, y todavía se usa para el ajiaco. No podemos asegurar que los indios emplearan esta voz, pero es probable, que así denominaran el agua saturada de ají picante, donde, según relatan autores mojaban el casabe para comerlo.
Ingredientes y elaboración
El ajiaco cubano lleva los siguientes ingredientes: carne de cerdo en masa, agujas y huesos de puerco, tasajo y todas las viandas. Para hacerlo se necesita una olla o cacerola de gran tamaño. Se hechan los huesos de puerco, las agujas, la masa y el tasajo, que previamente se le ha quitado la sal. Cuando el caldo haya hervido bastante y se haya espumado se le añaden las viandas y el maíz partido en trozos. Las viandas se deben añadir en el siguiente orden: la yuca, el maíz, y la malanga que son las que más demoran en ablandarse; después los plátanos verdes, la calabaza (en poca proporción), las papas, finalmente los boniatos y los plátanos maduros y pintones, que se deben cocinar aparte y agregarse al momento se servirlo. Todos los ingredientes deben estar bien cubiertos por el agua.
Se hace, en manteca un mojo, con cebolla, ajo, tomate, perejil y ají y se añade al ajiaco. Se sazona con sal, pimienta y limón verde. Se debe majar en un mortero la calabaza y la malanga y con ello cuajar el caldo. Se le puede dar color con azafrán. Fernando Ortiz en su Nuevo catauro de cubanismos, realizó algunas precisiones a la definición dada por la Academia del ajiaco. Dice el gran estudioso cubano que: al ajiaco no se le echa ningún género de “frutos que se cría en vaina”, por lo que en la definición académica, debía cambiarse legumbre por hortaliza, para ganar en precisión y claridad. Y agrega que estaría mejor decir carnes en plural, porque en el ajiaco entra la carne fresca y la cocida o tasajo, y la de res, y la de puerco, y hasta la de pollo.
Fernando Ortiz y el Ajiaco
El gran etnólogo y sociólogo cubano Fernando Ortiz, elaboró una metáfora muy eficaz sobre el origen de la cubanidad a partir del ajiaco. En uno de sus textos se preguntaba: “¿Qué es el ajiaco? Es el guiso más típico y más complejo, hecho de varias especies de legumbres, que aquí decimos “viandas”, y de trozos de carnes diversas; todo lo cual se cocina con agua en hervor hasta producirse un caldo muy grueso y suculento y se sazona con el cubanísimo ají que le da el nombre. El ajiaco fue el guiso típico de los indios taínos, como todos los pueblos primitivos cuando, al pasar de la economía meramente extractiva y nómada a la economía sedentaria y agrícola, aprendieron a cocer los alimentos en cazuelas al fuego.”Más adelante el sabio cubano explica: La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano.
Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos (…). Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego fuego de llama ardiente y fuego de ascua y lento para dividir en dos la cocedura; tal como ocurre en Cuba, siempre a fuego de sol pero con ritmo de dos estaciones, lluvia y seca, calidez y templanza. Ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias.” En esta hermosa, gráfica y útil imagen para comprender el devenir de la nación cubana, el polígrafo advierte que: “(…) la cubanidad no está solamente en el resultado sino también en el mismo proceso complejo de su formación, desintegrativo e integrativo, en los elementos sustanciales entrados en su acción, en el ambiente en que opera y en las vicisitudes de su transcurso.
Fuentes
- Bustamante, Luis J: Enciclopedia popular cubana. La Habana, Cultural S, A, (s.f.), Volumen I, p.40-41.
- Ortiz, Fernando: Nuevo catauro de cubanismos. La Habana, Editorial de Ciencias Sociales, 1974, p. 39-40.
- Fundación Fernando Ortiz: Fernando Ortiz y la cubanidad. Selección de Norma Suárez Suárez. Ciudad de La Habana, Ediciones Unión, 1996, p. 9-12.
