Anexo:Historia del arroz
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Sumario
Historia
El cultivo del arroz comenzó en China hace unos 11 500 años. Los paleobotánicos hipotetizan acerca de que las poblaciones humanas de finales del Pleistoceno comenzaron a recolectar el arroz Oryza salvaje lo que condujo a su domesticación.
El carácter chino para el arroz (kome) está compuesto por dos números 8 (hachi) y el número 10 (jyu), es decir representa el número 88 (hachi-jyu-hachi). Un dicho popular japonés expresa que el campesino realiza 88 tareas durante el cultivo arroz, desde su siembra hasta la cosecha, y que esto también es una enseñanza en el sentido filosófico budista de gratitud (mottinai) tanto para el campesino (por el esfuerzo realizado en su cultivo) como para el propio arroz, por el beneficio que le reporta como alimento.
El arroz Oryza silvestre apareció en la región de los valles de Belan y del Ganges, al norte de la India, entre los años 4 540 y 5 440 antes de Cristo, respectivamente. Evidencias arqueológicas muestran que el arroz fue introducido en Japón y la Península de Corea entre los años 3 500 y 1200 antes de Cristo.
En África el arroz ha sido cultivado desde hace 3 500 años. Entre los años 1 500 y 800 antes de Cristo, la especie Oryza glaberrima se propagó desde su centro original, el delta del río Níger y se extendió a Senegal, sin embargo nunca se propagó más allá de su región original. Su cultivo declinó a favor de las especias asiáticas, posiblemente traídas al continente africano por los árabes musulmanes que arribaron a sus costas entre los siglos VII y XI.
En regiones del África Islámica, el arroz fue cultivado principalmente en el sur de Marruecos. Durante el siglo X el arroz también fue llevado al África Oriental por los comerciantes musulmanes. A pesar de que la difusión del arroz en una buena parte del África Subsahariana permanece incierta, los musulmanes llevaron a la región comprendida entre el Lago Chad y el Nilo Blanco.
Los musulmanes (conocidos más tarde como moros) lo introducen en la Península Ibérica también en el siglo X y los registros indican que se cultivó en Valencia y Mayorca, en esta última localidad dejó de cultivarse tras la Conquista Cristiana. Los musulmanes también lo llevaron a Sicilia a mediados del siglo XV donde se convirtió en un cultivo importante.
Después del surgimiento del Islam, el arroz fue cultivado en cualquirer lugar que existiese suficiente agua para irrigarlo. Así, los oasis del desierto, los valles fluviales y las tierras pantanosas fueron importantes fuentes de arroz durante la Revolución Agrícola Musulmana. En Iraq, el arroz se cultivó en algunas áreas sureñas y junto al Islam se movió hacia el norte hasta Nisibin, las costas sureñas del Mar Caspio y hasta más allá del mundo musulmán en el valle del río Volga. En Israel se cultivó en el Valle del Jordán. También se cultivó en Yemen. 
La especie Oryza sativa parece haber sido introducida en el Medio Oriente en los tiempos helenísticos, y fue familiar tanto a los escritores Griegos como a los Romanos. Ha sido reportado que una muestra importante de granos de arroz fue recolectada de una tumba en Susa, ubicada en el Irán actual, en el siglo I.
De acuerdo con el Microsoft Encarta Dictionary (2004) y el Chambers Dictionary of Etymology (1988), la palabra arroz tiene un origen indo-iraní y llega a los tiempos modernos a través del nombre griego óryza, vía el latín oriza, de éste al italiano riso y, finalmente, al término del Francés Antiguo ris antecedente del de riz del Francés Moderno.
Ecología y sistemática
Las dos especies de arroz dosmesticado y cosechado por el hombre pertenecen al género botánico Oryza de la familia Poaceae (gramíneas o verdaderas hierbas): Oryza sativa, nativa de las zonas tropicales y subtropicales del Sudeste Asiático; y Oryza glaberrima, nativa del África Occidental.
El nombre de arroz salvaje o silvestre, aunque aplicado a las variedades no cultivadas del género Oryza se aplican a varias especies del género Zizania (silvestres y domesticadas), género este relacionado filogenéticamente a Oryza.
La especie Oryza sativa contiene dos subespecies principales: O. japónica, pegajosa y de grano corto, denominada también variedad sínica; y O. indica, de granos largos y no pegajosa. La subespecie japonica se cultiva en campos secos, en zonas templadas y en zonas motañosas elevadas del Sur de Asia, mientras que la subespecie indica comprende principalmente arroces de tierras bajas y crece mayormente sumergidos, a través de toda el Asia tropical.
Una tercera subespecie, de granos anchos y que crece bajo condiciones tropicales, fue identificada sobre la base de su morfología clasificada como O. javanica pero se conoce actualmente como tropical japonica.
Distinas variedades
Glaszman et al. (1987), utilizando isoenzimas dividó a la especie Oryza sativa en seis grupos: japónica, aromática, indica, aus, rayada y ashina. Gerris et al. (2004), utilizó SSRs para separar a O. sativa en cinco grupos: japónica templada, japónica tropical y la aromática que incluye la variedad japónica. Mientras que indica y aus incluyen la variedad indica. Los arroces aromáticos tienen aromas y sabores definidos, los cultivares más notables corresponden al arroz de fragancia tailandés, el arroz Patna, y un cultivar híbrido de EE.UU, comercializado bajo el nombre de Texmati con un aroma y sabor parecido a las rositas de maíz. En Indonesia existen también cultivares rojos y negros.
Cultivares de arroz de altos rendimientos, apropiados para África y otros ecosistemas secos han sido desarrollados bajo la denominación de Nuevo Arroz para África (NERICA) y se espera que su cultivo mejore la seguridad alimentaria en África Occidental.
Las Variedades de Alto Rendimiento son un grupo de cultivos que creados intencionalmente durante la llamada Revolución Verde. El arroz, al igual que el maíz y el trigo, fueron manipulados genéticamente para incrementar sus rendimientos por cosecha. Esto permitió que el mercado laboral de Asia se moviera de la agricultura a los sectores industriales. El primer “arroz moderno”, el IR8, fue obtenido en 1966 en el International Rice Research Institute y se obtuvo mediante un cruzamiento de una variedad de Indonesia nombrada “Peta” y una de China, nombrada “Dee Geo Woo Gen.”
Investigadores suizos y alemanes han ingenierizado variedades de arroz que producen Beta-caroteno, con la intención de poder ser utilizados algún día para el tratamiento de la deficiencia de vitamina A. Otros esfuerzos adicionales se están haciendo para mejorar la cantidad y calidad de otros nutrientes en el arroz dorado.
Arroz trasngénico
La biotecnológica Ventria Bioscience ha desarrollado arroces genéticamente modificados que expresan lactoferrina, lisozima y albúmina del suero humano, las cuales son proteínas halladas usualmente en la leche materna. Estas proteínas tienen efectos bactericidas y antifúngicos. Los arroces que contienen estas proteínas adicionadas pueden ser utilizados con un componente de soluciones de rehidratación oral para el tratamiento de las enfermedades diarréicas, acortando su duración y reduciendo la recurrencia de éstas. Tales suplementos pueden también ayudar a revertir la anemia.
Mientras que la mayoría de las variedades de arroz se seleccionan por la calidad y productividad de sus cosechas, existen algunas son seleccionadas por otras razones, como es el caso de cultivares adaptados a las inundaciones profundas, los llamados “arroces flotantes”. La mayor colección de cultivares de arroz está en el International Rice Research Institute (IRRI) con más de 100 000 accesos mantenidos en el International Rice Genebank.
Un borrador de los genomas de los dos cultivares de arroz más comunes, indica y japonica, fueron publicados en abril de 2002. El arroz fue seleccionado como un organismo modelo para el estudio de la biología de las hierbas debido a su genoma relativamente pequeño. El arroz fue el primer cultivo que tuvo su genoma secuenciado completamente.
Propiedades medicinales
Constituye una medicina natural bastante utilizada, sobre todo como remedio popular.
- Antidiarreico: El caldo de arroz hervido ha sido utilizado desde tiempos antiguos para detener la diarrea. El " agua de arroz " asienta el vientre y detiene la diarrea. Esto es lo que ha llevado a la falsa creencia que el grano de arroz es astringente y que no deben comer arroz las personas que les cuesta mucha hacer de vientre.
- Antigastrítico y demulcente: El arroz es muy rico en almidón. El almidón, mezclado con agua, posee propiedades demulcentes. Se denominan demulcentes a los componentes que protegen las mucosas internas o la piel externa. El agua de arroz posee propiedades demulcentes capaces de suavizar los estómagos irritados por lo que resulta muy adecuada en caso de gastritis o dolor de estómago.
Propiedades nutritivas
- Constituye un alimento básico para casi la mitad de la población del mundo; es rico en carbohidratos compuestos, que hace que se asimile lentamente y produzca sensación de saciedad, además suministra glucosa a la sangre, que hace que los niveles de azúcar en sangre se mantengan constantes, por lo que es un alimento saludable para diabéticos.
- Proporciona proteínas de cantidad mayor en el arroz integral, así como no contiene gluten, por lo que es un alimento adecuado para celíacos y para aquellas personas con colon irritable.
- El arroz integral contiene una gran proporción de fibra, diez veces más que el arroz blanco, por lo que se considera un alimento muy favorable para personas con estreñimiento. Asi mismo es rico en vitaminas del grupo B, como B1, B2 y B3, esta última especialmente indicada para rebajar los niveles de colesterol, minerales, como potasio, hierro y magnesio, y oligoelementos.
Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en uno de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de cubierta (que se convierte en salvado) que le protege, lo que elimina así del arroz aceites y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
- Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
- Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
- Arroz de grano corto De apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en alimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
- Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso depues de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
- Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
- Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Almacenamiento
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.5 El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Curiosidades
- Es la segunda planta de la que se descifra el genoma, esta facilitara la comprensión del genoma de otros cereales. Este hecho ayudara a poder cultivar variedades más resistentes a plagas, que necesiten menos agua y nutrientes y que posean mas poder alimenticio.
- El arroz también se usa para la elaboración de cerveza; se hacen finas particulas de arroz pasadas por un colador de 1.4mm de perforacion. Su función es activar las enzima que ayudaran a que de lugar la fermentación necesaria para elaborar cerveza.
- En los países asiáticos es tal el consumo y tradición del arroz que en japonés y chino la palabra arroz es la misma que comida.
- Volviendo a la cultura asiática, Confucio filosofo chino, dijo en su momento:”Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo”
- La tradición de tirar arroz a los recién casados viene por una antigua creencia hindú, donde utilizaban el arroz para los ritos de fertilidad.
Fuentes
- Biblioteca Jose Martí. Jovellanos
- Propiedades nutritivas del arroz
- Rincón del vago
