Antoine Carème
| ||||||||||||||||
Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés 1783-1833, en la Rue du Bac, en París. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française.
Síntesis Biográfica
Marie-Antoine Carême, nació el 8 de junio de 1783, en el seno de una mísera y extensa familia, mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. Cuando Carême tenía 10 años su padre lo abandono. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años.
Decidido a obtener una formación completa, a los quince años entra en Chez Bailly como aprendiz en la rue Viviente. Gracia a sus habilidades y disposición el patrón le anima y autoriza para que, cuando no haya exceso de trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examine los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Así aprende solo a leer y escribir.
Demuestra talento para dibujo y arquitectura y traslada los conocimientos adquiridos a sus trabajos de pastelería, reproduciendo en azúcar grandes obras arquitectónicas que hacen famosa la pastelería de Bailly. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó.
El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. A los 18 años, en 1801, deja a Bailly y entra de chef en la pastelería de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los “extras”, ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Paris.
En 1804 abre su propia pastelería en Rue du Pax. En este periodo, de 1803 a 1814, Careme continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época, aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces.
Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable. Fundador del concepto “haute cuisine”.
Creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.
Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros y el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene.
Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor. Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Obras
- Le pâtissier pittoresque.
- Le pâtissier royal parisien.
- Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er.
- Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg
- Projects d'architecture pour les embellissements de Paris.
- Le maître d'hôtel français.
- Le cuisinier parisien.
- L'art de la cuisine française au XIXe siècle.
Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.
Fallecimiento
El 12 de enero de 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
