Berza Gitana
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Berza Gitana.Un potaje típico en Andalucía y sobre todo en Jerez debido a que es donde mejor se han integrado payos y gitanos.
Sumario
Origen
Es un plato de origen campesino, con principal arraigo en la Campiña de Jerez, tradicionalmente vinculado con la gastronomía gitana. La berza parece ser que proviene de un plato de bastante tradición en España como son las ollas. El libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes de Manolo Ruiz Torres ya encuentra citas históricas de guisos como la berza en 1815 y 1836 en los que las legumbres alternaban en el plato con verduras y carnes. Ruiz Torres señala que el nombre de “berza” puede venir tanto del empleo de este producto como de las verduras en general. En este sentido señala que etimologicamente la palabra berza viene de “virdia” que significa verde.
Consumo
Se puede consumir todo junto o en dos platos. En este caso, se consumen primero las legumbres y las verduras, que varían según la temporada, y en segundo plato los productos cárnicos, a los que se llama la "pringá". Esta se come tradicionalmente con pan y sirve también para bocadillos. La berza se prepara principalmente en los meses más fríos del año, en otoño, invierno y primavera, debido a ser un plato caliente y al aporte calórico de su ingesta.
Descripción
La berza es un plato muy característico de Jerez. Es un plato para el que cada uno tiene su truco y hasta sus ingredientes. La berza es un plato que se realiza en la provincia y con versiones con ligeras variaciones, según las poblaciones. De todos modos sus versiones más memorables se suelen relacionar con Jerez. Especialmente se la liga en muchas ocasiones a la cocina gitana, muy arraigada en la ciudad de Jerez. Precisamente en el libro del cocinero Manuel Valencia, editado por la Escuela de Hostelería de Jerez y donde se hace un amplio recorrido por la cocina de este colectivo en la posguerra, se cita la receta de este plato un poco barroco por la cantidad de ingredientes que lleva y donde se juntan varias legumbres, habitualmente habichuelas y garbanzos, con carnes y embutidos de cerdo, y alguna verdura, fundamentalmente los cardillos, las tagarninas, las coles y las acelgas, aunque también es posible encontrarlas realizadas con apios.
El ingrediente depende de la temporada, de que se encuentre la verdura elegida en el mercado, aunque lo que no suele variar es la combinación de carnes y chacinas. Aquí se emplea la morcilla, el chorizo más bien fresco, poco curado, el tocino de papada y la carne magra de cerdo. Todo ello forma parte de la «pringá», el conjunto de carnes que, en ocasiones, se come como segundo plato de la berza, al mismo estilo que el cocido madrileño que tiene hasta 3 vuelcos o platos para comerlo.
Actualidad
Hoy en día el plato se ha extendido com caracerístico de la gastronomía andaluza. En la provincia de Cádiz está muy extendida.
Receta
Ingredientes
- 125 gr. de garbanzos
- 125 g. de alubias
- 1 codillo entero de cerdo
- 500 gr. de magro de cerdo
- 250 gr. de tocino de papada o panceta, con vetas de carne
- 200 gr. de morcilla
- 200 gr. de chorizo
- 100 gr. de manteca colorá
- 00 gr. de berza -col verde
- 1 tallo de apio
- 200 gr. de tagarninas (si no hay se puede sustituir por cardo, acelgas o pencas)
- 1 cucharada de pimentón
- 1 pellizco de comino
- sal
Preparación
Poner a remojo los garbanzos y las alubias, por separado, durante la noche. Al día siguiente, escurrirlos y echarlos en ollas separadas. Se lavan y cortan en trocitos, las verduras, las manitas de cerdo, se parten por la mitad, Todos los ingredientes, excepto la morcilla, se reparten en partes iguales entre las dos ollas, en la de los garbanzos, se añade un poco de sal. Cubrir los ingredientes con agua y poner a cocer a buen fuego dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen en el fondo. Mantenerlo unas dos horas y media o tres. Antes de terminar, añadir la morcilla y rectificar de sal. Se puede hacer en olla a presión, poner menos agua, el tiempo en la olla se reduce a media hora. Al abrir la olla, añadir la morcilla y dejar cocer a fuego lento otra media hora hasta que el caldo se reduzca a la mitad y todo esté tierno. Servir muy caliente
