Cecina
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Cecina. Tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, burro, buey o liebre.
Sumario
Etimología
La palabra “cecina” deriva del latín “siccina” que significa carne seca (de siccus - seco).
Historia
Este alimento se conoce desde el siglo IV a.C. cuando Columela – nativo de Cádiz y amigo de Seneca - describió el proceso de elaboración de la cecina en su obra maestra (“De Re Rustica”). Desde el siglo XVI el consumo de cecina empezó a popularizarse en León región de España, gracias a los campesinos que poblaban estas tierras y a las características climáticas que entonces como ahora facilitan la curación y la conservación de este manjar. El testimonio más evidente de la popularidad de la cecina en estas tierras nos lo aporta Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés del siglo XIX, autor del “Señor de Bembibre”, quien recogió las costumbres leonesas en sus escritos. En uno de ellos, publicado en Madrid en 1843, titulado “El pastor trashumante”, relata la vida de los pastores a los que llama “hijos de la montaña”. En este artículo cuenta las despedidas de los pastores leoneses de sus familias para iniciar el camino junto a las merinas por las cañadas: “Para el siguiente día ya estará dispuesta la fiambrera del pastor, que consiste en una gran provisión de cecina y jamón”.
Según las estadísticas del Diccionario de Madoz, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la Plaza mayor de León. Incluso nos aporta estadísticas respecto a la cantidad de cecina consumida por habitante que amontaba a 0,137 arrobas anuales, lo que equivale a algo más de kilo y medio. ¿Por qué la Cecina es “de León” y no hay productos de calidad comparable en otras regiones o incluso países? Según investigaciones, en muchos países existe algo parecido (carne salada y curada) pero ninguno de estos muchos tipos consigue acercarse a la calidad y a las propiedades organolépticas de la Cecina de León.
En México, a diferencia de la cecina elaborada en España, ésta se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan la cecina huasteca con enchiladas, la cecina ranchera, la cecina estilo toluca y la cecina de yecapixtla, cada una con sus especificidades.
Tipos de cecina
- Cecina de vaca.
- Cecina de caballo o potro.
- Cecina de cerdo.
- Cecina de ciervo.
- Cecina de chivo.
- Cecina de buey.
Proceso de elaboración
La cecina se somete a un proceso de salazón, lavado, ahumado, y finalmente curación en secaderos y bodegas naturales. Esta curación es como mínimo de 8 meses, pero puede llegar a ser de hasta tres años, dependiendo del animal del que provenga.
Diferencias de la cecina y el jamón de cerdo
Su diferencia principal con el jamón de cerdo es que la cecina es suavemente ahumada con leñas de roble y encina, y a pesar de que el jamón es más conocido en todo el mundo, la cecina también es un exquisito embutido cuyo sabor no tiene nada que ver con el del jamón y al mismo tiempo no tiene nada que envidiarle.
Celebraciones donde se come cecina
- A primeros de noviembre el pueblo leonés de Vegacervera celebra su «Feria de la cecina de chivo», con espectáculos, estands y gastronomía centrada en este producto.
- A mediados de agosto el pueblo palentino de Villarramiel celebra su «Feria de Artesanía», donde tiene un papel protagonista su cecina, junto a la tobera (caldereta de carne de caballo).
- A finales de febrero el barrio burgalés de San Pedro de la Fuente celebra las fiestas de la cátedral de San Pedro de Antioquía, con la típica degustación popular de cecina.
