Cinco especias
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Cinco especias. Es una combinación de Especias usadas en las cocinas de China y cuyas primeras especificaciones se han perdido en el tiempo. Por regla general esta compuesta de Anís estrellado, que ellos llaman Bajiao; Clavos de olor; Canela (la original); semillas de Hinojo y la Pimienta de Sichuan que ellos llaman Huajiao. Existen otras combinaciones e incluso a esta misma le agregan otras especies.
Sumario
Introducción
Normalmente en la cocina se utilizan las especias y los condimentos individualmente de tal forma que se sigan las proporciones de la receta o los gustos particulares del cocinero(a) y/o comensales. Sin embargo, las industrias desde el tiempo romano (Garum y otros) han definido un grupo o mezcla de varias especias pre elaborado o pre definidas como sería el caso del Garam massala hindú. Pero esta no es la única especia puesta en éste anaquel. Existen otras las cuales ya se han asentado en las cocinas típicas de algunas regiones y que inclusive llegan a definir determinadas cocinas en el ámbito internacional.
Muchas de estas se deben a que estas especias son de producción local o de un terreno único como el caso del Wasabi del Japón. Otras en cambio han pasado de un continente a otro, unas veces en la maleta del inmigrante y otras en manos de negociante industrial que ha querido mejorar una especie o su bolsillo. En ese caso tenemos el polvo de curry, algunas salsas como la Worcestershire y la salsa de Soya (Chiyao). Otras han sido creadas específicamente para una función limitada (aunque la usen en otras cosas) como la salsa de Barbacoa o la HP; o la misma salsa de soya (no confundir con la salsa de ostra que también es negra y tiene un sabor semejante).
Historia
Las cinco especias Chinas es una mezcla de especias que se puede considerar particular de la cocina china, pero que también son usada en otras cocinas asiáticas. Aunque su origen exacto esta perdido en las arenas de la historia, algunos han llegado a pensar que los chinos intentaban producir un “polvo maravilloso” y que englobara todo los cinco elementos. Estos cincos sabores elementales: agrio, salado, amargo, dulce y picante se encuentran estas Cinco Especias. Pero…, también pudiera haber sido el accidente de un cocinero al tropezarse en esta combinación de especias y darse cuenta que podía revitalizar un simple plato convirtiéndolo en algo grandioso. De todas maneras, sin importar su verdadero origen estas Cinco Especias dan un toque único
Claro, que hoy en día la combinación específica para hacer esa antiguas Cinco Especias ha variado Y tanto que incluso muchas marcas de las que se expenden en los mercados, deberían estar etiquetadas como “Siete Especias”, ya que esta es la cantidad real de especias que contienen. La receta estándar debe llevar hinojo, clavos de olor, canela, anís estrellado, y pimienta de Sichuan. No obstante, algunas mezclas pueden contener Cassia, Jengibre, Nuez moscada, por lo tanto uno puede sentirse libre para realizar su propio experimento saborizante.
Su formulación esta basada en la filosofía china de balancear el ying y el yang en la comida. Pero existen muchas variantes para esta receta. La más común esta compuesta por anís estrellado (bajiao), clavos de olor, canela, pimienta de Sichuan (huajiao) y semillas de hinojo molidas. Otras mezclas utilizan en vez de la canela verdadera, la canela China (rougui), que es la corteza molida del árbol de la Cassia, que es un pariente cercano de la verdadera canela y la cual muchas veces es vendida como la canela verdadera. En estas mezclas las cantidades a usar no son iguales.
Otra variante de la mezcla es la Tunghing que se hace a partir de la Canela China (es decir de los brotes de la cassia (Cinnamomun cassia) molidos), el polvo de moler el anís estrellado junto con sus semillas, jengibre molido, clavos de olor molidos.
Usos
En la cocina China el uso de estas Cinco Especias es para las carnes grasientas como el puerco (cerdo) y el pato. Aunque se usa con los vegetales salteados también puede ser usado como sazonador para frotar o espolvorear pollo, pato, cerdo y mariscos. Se usa en la receta de del pato asado a lo cantones y para los guisos o estofados de carne de res, además se usa como marinada el pollo asado a lo Vietnamita.
La diáspora china ha llevado en sus matules a estas Cinco Especias con la incorporación de ella a otras cocinas nacionales a través de Asia. Sin embargo, a pesar de que esta especia es de gran uso en los restaurantes, no pasa así en el uso diario que le dan las amas de casas chinas. En cambio, en Hawai, algunos restaurantes ponen en la mesa un envase con esta especia. Una sal sazonada puede hacerse fácilmente mediante el tostado de la sal común con estas Cinco Especias a fuego lento en una sartén mientras se mezcla bien.
Recetas
Ya hemos dicho que existen variantes para realizar esta mezcla de Cinco Especies. Ahora vean las distintas recetas, para que comparen.
Cinco Especias I
Ingredientes
- 2 cucharaditas de Pimienta de Sichuan en granos
- 8 Anís estrellado
- 1/2 cucharadita de Clavo de olor molido
- 1 cucharada de Canela molida
- 1 cucharada de Semillas de Hinojo molido
Preparación:
En una sartén seca tueste las dos cucharaditas de la Pimienta de Sichuan en granos removiendo la sartén sobre un fuego bajo o medio hasta que exhalen el aroma (3 minutos). Muela estos granos con los 8 anís estrellados en una mezcladora o molino de pimienta. Utilice un tamiz fino si lo desea.
Mezcle la media cucharadita de los clavos de olor, la cucharada de canela molida y la cucharada de las semillas de hinojo molidas. Vuelva a moler todo hasta que sea un polvo muy fino y bien mezclado. Guárdese en un recipiente hermético.
- Nota: úsese con cuidado por que es mezcla puede ser algo agria. De desearlo la pimienta de Sichuan puede ser sustituida por pimienta negra y el anís ya puede venir molido.
Cinco Especias II
Ingredientes
- 2 cucharadas de pimienta negra
- 3 anís estrellados
- 2 cucharadas de semillas de hinojo
- 2 pedazos de 3 pulgadas de canela en rama partida en pedacitos
- 6 clavos de olor enteros
Preparación:
Usando una sartén resistente tueste los granos de pimientas hasta que exhalen el aroma (1 – 2 minutos. Sacuda o remueva la sartén para evitar que se quemen. Apártelo a un recipiente. Y repita la operación por separado el anís, las semillas de hinojo, canela y los clavos.
Vierta los ingredientes tostados en un molino de especias o molino de café, y muelalaso hasta un polvo fino. Deje el molino descansar por un minuto antes de transferir a un recipiente hermético de cristal. Almacénese en un lugar fresco, y oscuro por hasta un mes. Da para una 1/4 de taza.
Nota: se usa para saborizar la carne y aves del recetario de la cocina China y es relativamente fácil hacerla.
Cinco Especias III
(Seis Especias, por la cuenta y no se incluye la sal.) Ingredientes: 1 cucharada de pimienta de Sichuan molida 1 cucharada de anís estrellado molido 1-1/4 cucharada de semilla de hinojo molidas 1/2 cucharada de clavo de olor molido 1/2 cucharada de canela molida 1/2 cucharada de sal 1/4 cucharada de pimienta blanca molida.
Preparación:
Combine todo los ingredientes y viértalos en un recipiente pequeño que sea hermético. Almacénese en lugar fresco y seco.
Enlaces externos
Fuentes
- _____; Step by step Indonesian Cooking. Periplus Editions. Sinagapore 1992.
- _____; Vegetarian Fiesta. RoliBooks, Nueva Delhi, India, 2009.
- Arora, Renu: Cooking with Curry; Shofunotomo Co. Ltd. Tokio, Japón 1982.
- Jonson, Anne: Thai Vegetarian Cooking. Element Books Limited. London 1999. U.K.
- Nongkian Daks; Alexandra Greeley: Homestyle Vietanamese Cooking,Periplus Editions. 2002.
