Escargot
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Escargot. Es el francés de la palabra caracol. Es también un plato de caracoles de tierra cocidos, que por lo general se sirven como entrante en Francia y en los restaurantes franceses. La palabra está relacionada con el occitano escaragol y catalán cargol, que, a su vez, puede derivar de una palabra pre-romana karakauseli.
Historia
Escargot es un molusco comestible con mercado internacional. Su existencia en la Tierra proviene desde la prehistoria, inclusive antes del surgimiento del hombre. Los hombres primitivos se alimentaban de escargots desde antes del descubrimiento del fuego. En las excavaciones en cavernas, fueron encontradas osamentas humanas junto con conchas de escargots, comprobando que uno de los primeros alimentos del hombre fue el escargot.
A lo largo de los años 3 de la evolución humana, los escargots están presentes no solamente como alimento, sino también en las bellas artes, literatura, medicina y religión. Muchas leyendas y creencias populares también hablan sobre este pintoresco animal. En suma, el escargot es uno de los mas curiosos animales de la naturaleza. La criación de este animal por el hombre, tiene el nombre de Helicicultura y se tornó necesaria debido a la caza depredadora y a la devastación de la naturaleza en áreas donde él era, originalmente, abundante.
La consumición de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su habitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central. Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.
Descripción
En las campañas francesas se encuentran dos familias de caracoles comestibles: el escargot de Bourgogne (Helix pomatia) y el escargot Petit-gris (Helix aspersa). Existen leyes precisas acerca de la recolecta de estos moluscos gasterópodos.
Con respecto al Escargot de Bourgogne: está prohibido cogerlo si tiene un diámetro inferior a 3 centímetro, sea cual sea el territorio y la época del año. Para no equivocarse, lo mejor es llevar una arandela de 3 cm de diámetro y si el caracol entra, se deberá volver a poner en su sitio. Aunque, que alcancen esta talla mínima no quiere decir que puedan ser recogidos, ya que durante los meses de abril, mayo y junio está prohibido; el resto del año, no habrá problema, a excepción de alguna ley local que lo impida.
En cuanto al Petit-gris es más sencillo: se puede recoger en cualquier estación, siempre y cuando el caracol haya alcanzado la edad adulta, es decir, que el borde de la concha al nivel de la cabeza sea espeso y ligeramente curvado hacia el exterior.
Ayuno, cocción y limpieza del caracol
Una vez recogidos todos los caracoles, se dejan en ayuno en cajas de madera blanca (no tánica) durante cuatro o cinco días. Seguidamente, se sumergen en agua hirviendo y se cuecen durante 3 minutos una vez que se haya retomado la ebullición. Tras esto, llega el momento de quitarles la concha y la suciedad y se vuelven a meter en agua, pero en este caso helada y con mucha sal gorda, durante 15 minutos.
Los caracoles están listos para ser condimentados o congelados para prepararlos en otro momento. También se pueden utilizar los caracoles que venden en conserva.
Ingredientes
- 1,5 Kg. de caracoles
- 100 ml de vino blanco
- 1zanahoria
- 1zanahoria
- 1 cebolla
- Pimienta en grano
- Hierbas aromáticas, tomillo, romero.
- 200g. de mantequilla.
- 2 chalotas
- Perejil.
- Un pellizco de sal
