Jambalaya
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Jambalaya. Es una receta de original de la cultura culinaria de Cajún, casi considera como la emblemática de esta cocina. Sus orígenes parecen estar entre el siglo XVII y el siglo XVIII, pero ha sufrido transformaciones a lo largo del tiempo. El primer recetario sobre esta cocina de la Luisiana escrito en ingles fue publicado en 1885. Tampoco podemos olvidar que el primer libro de cocina con recetas de “tomato catsup” fue publicado en 1792, así como uno de los más grandes cultivadores de tomates en aquellos tiempos fue Thomas Jefferson (1743 – 1826, y Presidente 1801 – 1809). Lo mismo la cocina creole y la cajún recibieron un gran impulso a partir de 1980.
Sumario
Historia
La Luisiana (Louisina, en ingles), actualmente es un estado de los Estados Unidos, limitado por Arkansas, Mississippi, el Golfo de México y Texas. Pero antiguamente abarcaba desde Canadá y los Grandes Lagos hasta el Golfo de México incluyendo las dos orillas de la cuenca del río Mississippi.
Comienzo
La historia de Luisiana empieza en el año 1682, con René Robert Cavalier, señor de La Salle, descendiendo por el río Mississippi y, a nombre de Luis XIV, rey de Francia (en honor de quien la bautizó con el nombre de Luisiana), tomando posesión del valle, pero no pudo crear una colonia estable.
En 1698, Pierre Le Moyne, señor D’Iberville, hace un segundo intento y construyendo un fuerte en Biloxi y en el Mississippi. En 1711, la Luisiana se convirtió en colonia francesa independiente. Nueva Orleans, fundada en 1718, fue designada como la capital en 1722. En respuesta a la masacre de los franceses en Fort Rosalie (1729), se inició una guerra contra el pueblo natchez hasta que fue sometido.
En 1733, Luisiana pasó directamente a poder de la Corona francesa. En 1763, Francia cedió la parte este del Mississippi a Gran Bretaña. La región al oeste del río, y la ciudad de Nueva Orleans, fue otorgada, por un pacto secreto, a España. El crecimiento de Kentucky y Tennessee, la libre navegación en el río Mississippi se convirtió en una preocupante para Estados Unidos, que ya eran independientes desde 1783. Pero los españoles les negaron a los estadounidenses el libre acceso al golfo de México, originándose una situación que podría haber sido una guerra, y en su lugar, se dio como resultado la compra de Luisiana a los españoles, en 1803.
Luisiana fue admitida en la Unión el 30 de abril de 1812. El 8 de enero de 1815 se consiguió en Nueva Orleans una importante victoria en la Guerra Anglo – Estadounidense de 1812. En 1849, Baton Rouge se convirtió en la capital del estado. El 26 de enero de 1861, la Convención del estado aprobó la orden de secesión de Estados Unidos sin someterlo a la elección popular. Con el estallido de la Guerra Civil estadounidense, el comercio de Nueva Orleans desapareció casi por completo. En mayo de 1862, la ciudad fue ocupada por las tropas de la Unión.
Cocina Estadounidense
En el caso de la cocina americana como propia son casi contados los platos originales del país, ya que su alta incidencia de inmigrante ha determinado una apropiación y modificación en algunos casos platos de otros países. Recuerden que sus primeros colonizadores fueron los ingleses, con un poco de mezcla con los indígenas autóctonos. Hasta que después de la Independencia empezaron a admitir inmigrantes europeos sin poder precisar cual fue el primer país que cedió su cocina. Por allí han pasado además, franceses, alemanes, rusos, griegos, etc.…, nombre cualquier país y por lo menos 50 ciudadanos han vivido o están viviendo allí.
Como el caso más típico tenemos los hamburger (hamburguesa) creación alemana, que es una albóndiga de carne res y carne de puerco, precisamente de la ciudad de Hamburgo; lo americano la aplastaron, fríen en la plancha y la meten entre dos panes. El otro es el Hot Dog (Perro Caliente) descendiente hibrido de los Saussage und Saurkrat (Salchichas y Col Agria), y el saurkrat se sigue usando, aunque es casi identica al Cole slaw. En realidad hay practicamente solo les debemos las salsas de tomate, la salsa de tabasco, el Ketchup (aunque Hienz, cocinero aleman se apropio de nombre romano). Y claro, no menos importante es la mantequilla de maní (Peanut Butter, altamente industrializada.
En realidad, la definición de la "cocina tradicional de Estados Unidos" es difícil. Puede proceder de las experiencias culinarias de los nativos, existentes antes de la colonización de las tierras. Cierto que los Estados Unidos usan ingredientes como el pavo (tradicionalmente en el Día de Acción de Gracias, pero en otros tiempos también), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. También, usan técnicas de cocina e ingredientes culinarios de los inmigrantes al país.
Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos norteamericanos se fueron añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa, Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razón por la que muchos platos tradicionales estadounidenses poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. Algunos de estos son las tartas de manzana, la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas, todas ellas con un común origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas.
Uno de los primeros libros dedicados a la cocina estadounidense es “American cookery” de 1796. Uno de los aspectos más importantes de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples etnias o de diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios. La gastronomía del sur de Estados Unidos, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África, Francia y México, entre otros. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos. De igual forma, mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, la única aportación es que los cocineros y chefs del país han añadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos regionales, hasta lograr de ellos lo que se denomina como "sabor estadounidense" o "estilo estadounidense". Los hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de la cocina alemana a los estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional".
Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes regionales. La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del Medio Oeste, donde el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algún grado el aumento de las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del país, de esta forma los filetes (steak) están relacionados con Omaha; la langosta americana con Maine; el salmón con la costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el crabcake con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las fronteras, algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo más populares los restaurantes de fast food y los burger bars, las pizzerías.
Cocina Cajún
La cocina "cajún" es la cocina de Louisiana. Los cajunes eran originarios en el sur de Francia, emigraron a Nueva Escocia a medianos de siglo XVII estableciéndose una colonia que se llamaba Arcadia. Un siglo después, los ingleses los desterraron y la mayoría emigró a Louisiana, donde los franceses se habían afincado en el continente y donde fueron bien recibidos por la población de habla francesa.
La cocina Cajún nació como descendiente franco canadienses se mezclaron con alemanes, y la participación de africanos (sino en consanguineidad, al menos en el sudor de las cocinas) y algunas indígenas (lo mismo de los Natchez que de los Seminolas u otros). Nueva Orleáns fue fundada por franceses en 1713, en 1763 pasó al dominio español y en 1803 la corona española se la vendió a los Estados Unidos. Pero más allá de la ciudad esta la definición del cajún como grupo étnico – social, ya que son descendientes de los francos canadienses expulsados de Canadá en 1755 por los ingleses y que ocuparon parte de las costas del Golfo de México y han llegado a ser una mezcla de indígenas, africanos y europeos. Hablan un francés antiguo mezclando palabras en ingles, español y alemán. Además esta colonia tuvo un nuevo incremento, especialmente la colonia haitiana de 1794 tras la fuga de franceses y sus esclavos cuando Dessaline declaró su independencia de Francia en 1804. Siendo éste quizás el origen de esta mezcla de condimentos de todas las naciones.
Dentro del crisol ("melting pot" y quizás algo parecido a nuestra transculturación de Don Fernando Ortiz) que es la cultura norteamericana, los cajunes han conseguido mantener su cultura, lenguaje y música intactos, contribuyendo a una zona rica en influencias e inmigrantes, situada en la bella Nueva Orleáns. Una de las primeras recetas para tomata cátsup apareció en The New Art of Cookery, de Richard Brigg, que es una obra que data del año 1792, y aunque la aceptación del tomate, jugo y su salsa fue lenta, a mediados del siglo XIX ya su presencia era más corriente.
Cocina Creole
La cocina Creole o criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona de la Gran Nueva Orleáns) que mezcla influencias francesas, mediterráneas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana.
De cierta forma es parecida a la gastronomía cajún en cuanto a los ingredientes, pero con la importante distinción de que la cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. De forma general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de las cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras que la cocina criolla evolucionó en las casas de los hacendados y aristócratas adinerados, o de quienes los imitaban. Pero en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleáns, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados afines los criollos de antes de la Guerra Civil. (A pesar de sus raíces francesas, la criolla no incluye el garde manger ni otros estilos muy fastuosos de la cocina parisina clásica.)
La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece en los pimientos, ya traslados desde América, en el gran uso del jugo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia dada al arroz y en la introducción de las judías (léanse habichuelas). Los hispanos y los italianos que usaban tomates exhaustivamente, ingredientes no frecuentes en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron en la época en que Nueva Orleáns fue un destino popular para los inmigrantes italianos y griegos (entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleáns y alrededores. Las influencias africana e india, que también fue importante, se debieron a que los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, así como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.
Entre los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles y que datan de la época anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue “La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleáns famosa por su cocina”, escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885.
En esta época en que la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (“pollo salteado a la criolla”). Desde los años 1980, la influencia cajún se volvió importante, estimulada por el popular cocinero Paul Prudhomme. Surgió un interés nacional por la gastronomía cajún, y muchos turistas fueron a Nueva Orleáns esperando hallar cocina cajún allí (sin saber que la ciudad estaba cultural y geográficamente separada de la Acadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron restaurantes para cubrir esta demanda. Se ha industrializado la producción de la Especia Creole.
Especias Cajún
- 1 cucharadita de mostaza en polvo
- 1 cucharadita de páprika
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de albahaca seca
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 1/4 cucharadita de chile en polvo
Preparación Esta especie sazón o salsa cajún, usada comúnmente en la cocina Cajún o de Nueva Orleáns por lo cual debes mezclar todos los ingredientes. Esta receta rinde ocho cucharaditas, pero puedes aumentar la cantidad de ingredientes, basta con doblarla cada vez que la prepare, y guardarla en un recipiente hermético y usarla para sazonar aves, pescado y carnes rojas.
Jambalaya
- 6 Ajos (picados mejor que machacados)
- 1/4 taza Apio verde
- 300 grs de Arroz
- 4 tazas o mezcla Caldo de marisco o pollo, o ambos
- 1 lb de Camarón
- 1 cucharadita de Canela
- 2 Cebollas picadas
- 2 Chorizos (ahumado) o salchichas en medias lunas
- 3 Clavo de olor
- 200 grs Jamón crudo, cortados en cubos
- 2 hojas Laurel
- 1 cucharadita Orégano seco.
- 1 cucharadita Pimentón dulce
- 1/2 cucharada de Pimentón picante
- 1/2 cucharadita Pimienta negra, molida
- 1 Pimiento rojo, troceado
- 1 Pimiento verde troceado
- 2 rodajas de Piña fresca troceada
- 1 pechuga de Pollo picada en cubos
- Sal, al gusto
- 5 hojas Salvia frescas, picadas
- 3 Tomates grande, sin piel, picado
- 1 cucharada de Tomillo
- 1/2 taza Vino blanco
- 2 cucharadas Perejil picado
- 3 cucharadas de aceite
Preparación: Caliente el aceite a fuego medio, en una olla, agregue el pollo y el jamón, y baje el fuego. Cocine durante 5 minutos, revolviendo, de vez en cuando, con una cuchara de madera. Añada la cebolla, el apio y los pimientos picados y cocine otros 5 min., más o menos. Luego, agregue el laurel, el orégano, el tomillo, el ajo, la salvia y la mitad del perejil y el resto de las especias.
Cocine otros 5 min., revolviendo y raspando el fondo de la olla si es necesario. Añada los tomates y el caldo, sazone con sal, y la pimienta que desee. Cuando la preparación hierva, agregue el arroz, mientras revuelve con la cuchara de madera y cocine a fuego medio hasta que vuelve a romper el hervor, entonces, tape la olla y baje a mínimo. Cocine durante 20 a 25 min., tapado hasta que el arroz esté hecho, pero no blando. En ese momento, agregue el vino, los camarones y siga cocinando a fuego lento, destapada la olla, unos 7 min. Mientras tanto, con el tenedor separe los granos, para que el arroz no se agrume. Retire y agregue, revolviendo con la cuchara de madera, el resto del perejil.
Sírvalo, para algunos quizás tenga una vista despreciable, pero si ha seguido bien la instrucciones, entonces… ¡Pruébenlo!
Nota: Las especias secas menos la sal y la pimienta pueden ser sustituidas por 2 cucharaditas de la anterior especia Cajún.
Versiones
En realidad todo parece indicar que no existe una receta única para la Jambalaya por lo que las de esta receta son numerosas. En muchas de ellas aparecen los toques étnicos – culturales de quienes las hacen así como las adaptaciones a los productos de los mercados donde se han realizados.
Sin embargo mantienen como elementos comunes el arroz, los camarones (langostinos o gambas en otros países), el pollo. Y con cierta fluctuaciones otros ingredientes el pimiento (morrones), los tomates y las sazones o especias. A esto se le agrega el caldo y el vino (blanco para no colorear o la función del gourmet por el marisco). Así sólo hay que tomar el ejemplo de estos 6 ingredientes básicos, mencionados aquí, y adecuar las sazones y pruebe su propia versión de éste arroz.
Fuentes
- Jambalaya I
- Jambalaya II
- Jambalaya III
- Jambalaya IV
- Jambalaya V
- Jamabalya VI
- Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: Un Evento Cultural. Inédito.
- Simmons, Amelia: American cookery (en inglés). [1796]. Dover Publications, 1984. ISBN 0-486-24710-4.
