Pho
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Pho.
Sopa vietnamita caliente y reconfortante con un toque asiático inconfundible que es ideal a cualquier hora del día, cuyos ingredientes principales son caldo, verduras, especias, fideos y carne.
Sumario
Origen e Historia
Alguna vez considerado exótico, este plato nacional del Lejano Oriente ha ganado popularidad en la cultura dominante.
Un mundo de gastronomía asiática ha abierto nuestra conciencia culinaria en las últimas décadas.
Muchos estadounidenses están familiarizados con la pho, la sopa vietnamita de fideos normalmente elaborada con carne, brotes de soja, cebolla y salsa hoisin. Esta sopa se inventó a principios del siglo XX cerca de Hanói.
Cuando el país se dividió en Vietnam del Norte y Vietnam del Sur, la pho se difundió hacia el sur, y luego llegó a Estados Unidos en los años setenta y ochenta con los refugiados.
Los vietnamitas toman este plato nacional a primera hora del día (actualmente también como almuerzo o cena). En Viet Nam se puede encontrar en restaurantes o bistrós elegantes, y en cualquier puesto callejero ambulante de comida. Ofrece una combinación de sabores intensos y delicados diferente a cualquier otra; un poco dulce, un poco amarga, algo ácida y especiada. A los occidentales nos resulta también atractiva y original por su combinación de ingredientes y condimentos, con los que se puede experimentar una vez servida en la mesa.
El pho nació en el norte de Vietnam a mediados de la década de 1880. El plato recibió muchas influencias de la cocina china y francesa. Los fideos de arroz y las especias se importaban desde China, y los franceses popularizaron el hecho de comer carne roja. De hecho, se cree que "phở" deriva de "pot au feu", que literalmente significa "olla en el fuego", en referencia a las largas horas requeridas para elaborar la sopa con los huesos de carne.
Los cocineros vietnamitas mezclaron influencias chinas, francesas e indígenas para hacer un plato exclusivamente vietnamita.
La popularidad de pho se extendió hacia el sur a partir de 1954 cuando el país se dividió en el norte y el sur de Vietnam. A medida que el plato se hizo popular en el sur, los cocineros añadieron ingredientes adicionales hasta que se convirtió en la versión que se sirve en la actualidad.
Principales Ingredientes y Variedades
Los ingredientes principales son caldo, verduras, especias, fideos y carne. La clave está en el rico e intenso caldo de carne de vaca, la combinación de especias y hierbas, las tiernas lonchas de carne de ternera y los glutinosos fideos de arroz. Gracias a su aroma podemos percibir el jengibre, el ajo, la cebolla, la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el cardamomo, el anís estrellado y la hierba limón o citronela.
No solo las especias y las hierbas son parte del proceso de creación, sino que también se incluyen casi siempre una variedad de guarniciones: un plato de cebollinos y cebollas blancas, menta, limón o lima chiles tailandeses, brotes de soja, cilantro y albahaca tailandesa suelen acompañar a cualquier plato de pho junto con pastas y salsas picantes y calientes. Cada comensal puede condimentar a gusto la sopa. Se suelen añadir salsas tales como: salsa hoisin, salsa de pescado, y la salsa tailandesa sriracha.
El estilo del pho del norte de Vietnam tiende a ser más simple y está hecho con menos ingredientes. Hay menos cortes de carne y pequeñas rebanadas de jengibre sobre la sopa que no se sirve con brotes de soja o hierbas. Simplemente está acompañado de chiles verdes y limas. La versión sureña, un poco más dulce, tiene cerca de una docena de ingredientes y diferentes guarniciones.
Con el tiempo han surgido variedades con pollo (pho ga), marisco, carne de cerdo o vegetarianas. Los conocedores de esta sopa no lo consideran pho (pho bo, con ternera) en el estricto sentido tradicional.
Preparación y Elaboración
• Tiempo de preparación: 15 min
• Tiempo de cocción: 5 hr
• Total: 5 hr 15 min
Ingredientes
• 1 kg de huesos de res (de preferencia orgánicos)
• 1 rama de canela
• 5 anís estrella
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
• 3 clavos de olor
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 1 pieza grande de jengibre
• 300 gr de falda de res
• 1/4 taza de salsa de pescado
• 200 gr de rib-eye (ojo de costilla, corte de carne proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res rebanado súper fino.
• Limón verde a gusto
• Germinado de soya al gusto
• 1 paquete de fideos de arroz (de preferencia que sean gruesos no finos)
• Cilantro a gusto
• Menta a gusto
• Siracha ( o salsa picante) a gusto
• Salsa de soya a gusto
• Sal a gusto
Pasos
1. Blanquear los huesos para sacarles las impurezas. Cubrirlos con agua y llevarlos a hervor por 5 minutos, colarlos y limpiarlos con agua limpia.
2. Cortar por la mitad el jengibre, la cebolla y el ajo. Llevarlos al horno (debajo de la función de broil) y cocinarlos por 15 minutos hasta que se tuesten ligeramente.
3. En una sartén tostar a fuego medio la canela, anís, semillas de hinojo, semillas de cilantro, pimienta y clavo de olor, por aproximadamente 5 minutos.
4. En una olla grande colocar los huesos y las verduras tostadas, la falda de res así como las especias tostadas. Llenar la olla de agua y llevar al hervor.
5. Cocinar tapado a fuego medio.
6. Dejar 3 horas o una vez que se desarme la falda de res con solo la ayuda de un tenedor, sacar la carne y deshebrarla. Apartarla hasta la hora de servir.
7. Seguir cocinando el caldo a un fuego medio por lo menos 2 horas más hasta que el caldo se haya reducido a la mitad de la cacerola.
8. Agregar la salsa de pescado y cocinar por 10 minutos más. Si el sabor de la salsa les parece muy fuerte pueden poner menor cantidad.
9. Salar el caldo a gusto.
10. Colar el caldo y quedarse solamente con el líquido.
11. Cocinar los fideos de arroz como lo indique el paquete.
12. En un bowl para sopa poner los fideos cocinados un poco de carne deshebrada, unos trozos del rib-eye crudo (se va a cocinar con el caldo), brotes de soya y las hierbas de olor.
13. Servir el caldo bien caliente y sazonar a gusto con la soya, limón y siracha.
Para Servirlo
Probamos el caldo y si nos apetece sazonarlo más le podemos echar chiles, salsa hoisin, exprimir el zumo de un gajo de lima y pimienta negra. Tendremos en otro platito aparte brotes de soja y albahaca tailandesa que serviremos al gusto.
El pho tiende a servirse cuando la carne aún no está del todo cocinada. Por lo que es importante empujarla con la cuchara hacia el fondo del tazón de forma que pueda terminar de cocinarse con el calor del caldo.
Excelente remedio contra el resfriado
El pho es además una sopa muy saludable que proporciona varias vitaminas (C y A) y minerales esenciales como hierro o calcio. Las especias que contiene como el cilantro, el anís y el jengibre son muy buenas para luchar contra todo tipo de catarros. Por otro lado, es una buena fuente de proteínas, baja en grasas. Un tazón mediano solo tiene entre 350 y 400 calorías y tiene alto contenido en sodio, podemos hacer versiones caseras con una menor cantidad.
