Pollo Pibil
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Pollo Pibil. Esta receta considerada emblemática de la cocina regional yucateca también de la mexicana en general. No se puede precisar cual fue la carne que usaban los mayas antes de la Conquista ni si este es un plato que surgió a partir de la Conquista, como el Mole poblano por al entrada de los ingredientes europeos. Lo cierto es que se usa una metodología de ascendencia indígena en su cocción ya que Pib o Piib es la palabra maya para el horno bajo tierra.
Esta misma receta ha dado lugar a que los inmigrantes se la hayan levado a otros países produciendo algunas variantes, por no tener accesos a los productos propios de Yucatán. Además, el Chile X’catik al igual que el Habanero son unos ajíes autóctonos de esta región mexicana.
Sumario
Origen
Dentro de las cocinas regionales de México, la Yucateca posee su propio sitial. Es una cocina donde el mestizaje de la milenaria y autóctona cocina indígena se ha mezclado con la vieja europea pero manteniendo cierta identidad real. El diapasón de los sabores, colores y olores de la selva tropical fue integrando las texturas, viejas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho sus formas de hacerlos.
En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales, aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además de una gran variedad de frutas.
En ese intercambio de productos y sazones (condimentos y especias) entre ambos mundos, unos salieron de América hacia Europa y Asia, para después regarse por África. Y de Europa vinieron los viejos productos que América no tenia: el ganado (reses, puerco y ovejas), las aves de corral (pollos, gansos y patos), condimentos y especias (cebolla, pimienta y canela), otras gramíneas (arroz y trigo). También llegaron frutos y otras plantas unas veces de Asia y otras de África.
Podemos decir que muchos de esos productos ya se habían asentados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y la Española (Santo Domingo). Y fueron las huestes conventuales los portadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos. Pero las metodologías y otras cosas se han mantenido como las bases o ataduras a sus orígenes indígenas más autóctonos. De ahí que se pueda considerar esta cocina mestizada como algo propio a partir del siglo XVIII hasta la actualidad.
Receta
El concepto del Pibil proviene del vocablo maya Pib o Piib que significa asar debajo de la tierra, horno subterráneo. Barbacoa. Según el Diccionario Bilingüe Maya de la Editorial Dante. Sin embargo, es posible que esta receta originalmente haya sido a base del pavo silvestre tan común en esta parte hasta que los Conquistadores introdujeron el pollo, la pimienta, la naranja agria, y la cebolla. También deben haber usado otras hojas en vez del plátano asiático. Pero en definitiva después del Mole poblano esta receta y su forma de cocción se convertido en abanderada de la cocina mexicana y se ha internacionalizado. otra receta famosa es la Cochinita pibil.
Ingredientes: (para 4 personas)
- 1 Kg. pollo
- 150 gr. de pasta de achiote (ver receta más abajo)
- 1/2 lt. de jugo de naranja agria
- Jugo sazonador (puede ser alguno industrial como el Maggi)
- 2 piezas de chiles (ajíes pimientos) dulce o pimiento morrón verde
- 2 tomates rojos
- 1 cebolla blanca
- 4 ramitas de epazote
- 2 hojas de plátano
- 1/2 Kg. fríjol refrito (ver receta más abajo)
- 1/2 Kg. de x’nipek (ver receta más abajo)
- Ajo en aceite al gusto
- Manteca de cerdo al gusto.
- Pimienta al gusto
- Sal al gusto
Preparación: El pollo se limpia bien y se corta a la mitad o en cuartos. Se sazona con sal, pimienta, jugo sazonador y el ajo en aceite. Se diluye la pasta de achiote en el jugo de naranja agria (se pelan antes para que no amarguen). Se marina el pollo con esta liga de achiote y se deja reposar en el refrigerador el mayor tiempo posible.
Se acomoda el pollo sobre la cama de hojas de plátanos por la mitad, se adorna con las rodajas de chile morrón, tomates, cebollas y una ramita de epazote y una cucharada de manteca. Se envuelve con las hojas de plátano y es amaran con los hilos de la misma. Se pone a cocer en Baño de María. Durante 2 horas aproximadamente. Se sirve con una guarnición de fríjol negro frito y cebolla morada.
Fríjol refrito
Ingredientes:
- 500 gr. fríjol negro
- 3 lt. Agua
- 20 gr. epazote
- 1 cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 chile x’catik (opcional)
- Sal al gusto
- Aceite o manteca
Preparación: Se pone el fríjol en el agua hirviendo con una ramita de epazote y ajo. Se cocina a fuego medio hasta que esté bien cocinado. La sal se agrega cuando se abren los frijoles. En otra olla se ponen a calentar la grasa, se fríe la cebolla picada muy fina, el chile x’catik entero y otra ramita de epazote. Se agregan los frijoles revolviéndolo constantemente hasta que espesen.
Pasta de Achiote
Ingredientes:
- 4 cucharadas de semillas de achiote (bija)
- 1 cucharadita de orégano seco molido
- 1 cucharadita de cominos
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 10 dientes de ajo pelados
- 4 clavos de olor
- 12 pimientas gordas
- Sal al gusto
- Vinagre blanco o jugo de naranja agria al gusto
Preparación: Se muele todo muy bien y se le va añadiendo poco a poco el vinagre o el jugo de naranja agria hasta formar una pasta espesa.
X’nipek
Ingredientes:
- 200 gr. de cebolla morada
- 250 gr. Tomates rojos
- un manojo de cilantro fresco
- 2 naranjas agrias
- Sal al gusto
- Chile habanero al gusto
Preparación: Se pica todo en cuadritos pequeños de 1/2 cm., se agrega el jugo de naranja agria y la sal. Es preferiblemente dejarlo reposar unos minutos y revolverlo bien antes de servirlo
Notas aclaratorias
- Epazote: (Chenopodium ambrosioides) Es una planta herbácea natural de América Central. Las hojas son ovales y dentadas. La planta tiene un fuerte olor no muy agradable. Con fines medicinales se utilizan las hojas y las semillas.A partir de las semillas se extrae un aceite, el aceite de quenopodio utilizado hasta 1940 como antihelmíntico. Todavía se utiliza en algunos países del Tercer Mundo y como antihelmíntico para el ganado.
El principal componente es el ascaridol que constituye el 70-80% del aceite que también contiene otros terpenos, algunos de ellos con propiedades antifúngicas. El aceite de quenopodio (también llamado aceite de Baltimore) es bastante tóxico, siendo letal en dosis de 0.2 ml/kg de peso. Los síntomas de la intoxicación son salivación, palpitaciones y convulsiones. Las hojas frescas se utilizan en México como condimento, en particular en los platos de frijoles por su sabor y sus efectos antiflatulentos.
- Jugo de naranja agria: puede ser sustituido por el jugo de una naranja dulce con el de un limón.
- Chile X’Catik: Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm. de largo y 2 o 3 cm. en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fríos o calientes.
- Achiote: Bija (Bixa orellana) también conocida en otros países como onoto, urucú desde tiempos inmemoriales de origen americano. Supuestamente era uno de los ingredientes usados por los indígenas en su pintura corporal y que dio origen a los primeros pieles rojas según los conquistadores. En la actualidad es un condimento muy usado dado que aporta tanto o más coloración que el Azafrán, que es mucho más caro. En los países de América Central y Sudamérica es un condimento imprescindible. En otros lugares de la selva sigue siendo más usado para la pintura corporal.
Enlaces externos
Fuentes
- Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 3ra edición. 2008. ISBN 970-605-089-2
- Diccionario Maya de bolsillo. Bilingüe. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 4ta edición. Abril, 2008. ISBN 978-970-605-445-2
