Tsukemono
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Tsukemono
El tsukemono (漬物?) es un encurtido japonés de verduras. Se suele servir con arroz y algunas veces con bebidas.
Para los japoneses los encurtidos son omnipresentes en su alimentación diaria; suelen servirse por separado y son el acompañante infalible del arroz y la sopa miso. Existen una gran variedad de tipos de encurtidos y que incluye el sake, curry, arroz, miso, vinagre, entre otros.
Los encurtidos están preparados a base de vegetales varios o jengibre. Pueden encontrarse encurtidos de frutas, especialmente de ciruelas umeboshi, pero por lo general esta variedad se sirve como digestivo.
Sumario
Historia y origen
Su origen está en la necesidad de preservación de los alimentos cuando no existía la refrigeración.
Tradicionalmente se realizaban con agua de mar y con la ayuda de una tsukemono ishi una piedra o roca pesada para aplicar presión a los alimentos, que es un paso imprescindible en el proceso de encurtido.
En fin, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. Son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.
Ingredientes:
• 1/2 col
• 1 chile fresco
• 1 cucharadita y media de sal
• 1 trozo de alga kombu de 1×3 cm
• 1 pepino holandés
Preparación
Esta receta se denomina SHIOZUKE, es el más simple y común de todos los tsukemono y consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, cuyo resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave.
1 Cortar la col en trozos de 2 o 3 cm, y lo mismo hacer con el pepino, cortarlo por la mitad longitudinalmente y luego en rodajas. Tostar el alga kombu un poco al fuego para suelte su fragancia y cortarla en tiras finas.
2 Meter todos los ingredientes en una bolsa con cierre hermético junto con la sal y el chile y remover muy bien para que todo se mezcle y la col y el pepino se ablanden un poco.
3 Luego colocar un peso sobre la bolsa y esperar unas dos horas.
4 Después sacar las verduras de la bolsa y con las manos escurrirlas para que suelten la mayoría del líquido restante.
5 Se puede servir con un chorrito de salsa de soja o vinagre de arroz.
5 Técnicas básicas para elaborarlo
1)Selección correcta de los ingredientes: • vegetales: Escoge siempre vegetales frescos, que sean de temporada y orgánicos. Los más típicos para elaborar tsukemono son el pepino, la col, nabos, rábano japonés (daikon) y la zanahoria.
• sal: escoge siempre sal marina sin refinar.
• ingredientes con umami: se utilizan para conseguir el sabor umami y conseguir vegetales con sabores más intensos. El ingrediente más típico para dar umami es la alga kombu, pero también se pueden utilizar virutas de bonito (katsuobushi), gambas secas o shiitake seco.
• saborizantes: los ingredientes que se utilizan para dar carácter al tsukemono son: hojas de shiso, pieles o zumos de cítricos, vinagre y vegetales aromáticos como la cebolla o el jengibre.
2)Cama de encurtido Los tsukemono son mucho más que el típico vegetal encurtido con agua y sal. Éstos se elaboran con muchos más medios encurtidores que se denominan la cama de encurtido. Ésta, de manera metafórica, es la tierra donde plantarás tus verduras, por lo que si quieres que crezcan buenas y sanas, mejor prepararla bien! Éste es un paso muy importante, porqué si la haces bien no sólo obtendrás excelentes resultados, sino que nunca más tendrás que elaborarla. La cama de encurtido es como un animal, si lo cuidamos bien siempre nos hará compañía. Tener en cuenta que la cama de encurtido se puede reutilizar, siempre y cuando la mantengamos una vez hemos finalizado el encurtido.
Los ingredientes y el tiempo de encurtido definirán claramente el resultado del tsukemono. Hay vegetales que se encurten en la cama durante un año.
3) Presión sobre los vegetales Todos los vegetales utilizados para los tsukemonos han de ser presionados con un peso. Ésto se realiza por varios motivos.
• Para que no salgan fuera del medio encurtidor, esto es más probable cuando el medio es liquido
• y para conseguir sacar el máximo líquido de los vegetales, consiguiendo que de ésta manera estén lo más deshidratados posible y por tanto crujientes.
El líquido que expulsan los vegetales normalmente se tira, pero se podría utilizar para elaborar caldos o salsas saladas como las marinadas, pues tiene muchos nutrientes y ácido láctico.
4) Chafando los vegetales Los vegetales antes de introducir en la cama de encurtido son secados, normalmente chafándolos uno a uno con sal , pues sólo presionando no conseguiríamos sacar toda el agua o dejándolos secar al aire. El tratamiento que tendrán los vegetales depende del tipo de vegetal que vamos a encurtir, es decir, si vamos a encurtir vegetales acuosos, estos tendrán que ser chafados sin piedad y cortados lo más pequeños posibles para incrementar su superficie y asegurar que sacamos toda el agua. Con vegetales, como la zanahoria, mucho más seco, poco hemos de hacer.
5)Vinagre Existe otro método para conseguir que los vegetales tengan un sabor ácido y avinagrado, éste es claramente inundándolos directamente en vinagre o marinándolos en una especie de infusión con sabores. Este método no es tan probiótico como los otros, pero es mucho más rápido.
Fuentes:
- https://japon-secreto.com/tag/tsukemono/
- https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/tsukemono-los-encurtidos-japoneses.html
- https://www.muyjapones.com/tsukemono-los-encurtidos-japoneses/
- https://www.ichigoichie.tk/2016/12/los-tsukemono-tambien-conocidos-como-encurtidos-japoneses.html
