X'nipek (Salsa)
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X’nipek (nariz de perro). Es una salsa que mantiene el mismo nombre maya, aunque ha recibido ingredientes no americanos. Esta salsa se usa fundamentalmente como acompañante de otros platillos mexicanos, aunque a veces se usa sola. Es una de las que forman el grupo que los mexicanos llaman “Pico de Gallo”.
Sumario
Definición
En México se agrupan un número de salsas con carácter regional bajo la denominación de “Pico de Gallo”, y cuyas características principales son la inclusión de frutas mezcladas con verduras frescas y picadas en pedacitos menudos.
Estas salsas se usan como un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos como el guacamole, los molletes, ensaladas, criadillas, tacos y quesadillas etc. La variedad más común de esta salsa es una mezcla de tomate, cebolla y chiles verdes picados, cuyos colores corresponden a los colores de la bandera de México, por lo cual también se le llama salsa mexicana o salsa bandera.
Variedades
- Pico de gallo de Yucatán se denomina x'nipek (nariz de perro) y en ocasiones se le agrega chile habanero y naranja agria.
- Pico de gallo salado: esta es la variedad más habitual, y que incluye tomates rojos, cebolla, y chiles verdes; también puede incluir cilantro, aguacates y limón.
- Pico de gallo dulce: que incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc.
- Pico de gallo de Uruapan: Se presenta picado o rebanado en cubos de 1 cm.³ aproximadamente que por lo general incluye jícama, sandía, naranja, papaya (fruta bomba) y pepino, aunque puede contener otras frutas de la temporada como mango, melón, guayaba, etc. Comúnmente se ofrece con sal, limón y chile en polvo del que a su vez hay de varios tipos. Se consume como botana.
En Chile existe un condimento muy similar, llamado Pebre. En Argentina, existe la Salsa Criolla, con unos usos e ingredientes similares (solo cambian el tipo de ají): tomates, cebolla y ají dulce verde.
Chile Habanero
Es un ají, variedad del Capsicum chinense como también lo son el ají panca y el ají limo. El chile habanero es uno de los cultivados de mayor intensidad en su sabor picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, variando su hacia la madurez. Los colores más comunes son los anaranjados (semimaduros) y los rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm. (1-2½ pulgadas) de largo. En Cuba se ha traído una variedad llamado por muchos el “Cachucha Rosa” que no es más que el mismo chile habanero.
La mayoría de habaneros se clasifican entre 100.000–300.000 Unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por “GNS Spices” en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580.000 SHU; desde febrero de 2007 ese título recae en el ají Bhut Jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne contiene típicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5.300.000 SHU.
En algunos países del Caribe, el chile habanero (también conocido como chile congo, chocolate, chile chombo, etc.) es utilizado como ingrediente en las comidas, preparado en salsas de acompañamiento y con aplicaciones medicinales. En el Perú se cultivan las variedades de ají panca y ají limo. El ají panca es junto con el ají amarillo (Capsicum baccatum) uno de los ajíes más ampliamente usados en la gastronomía peruana. Es más frecuente en los aderezos de la sierra, como en el picante de cuy, también en platos como el anticucho. El ají limo, por otro lado, es una variedad de Capsicum chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la gastronomía del Perú para la preparación de cebiches por su aroma frutal.
En México, las regiones que producen dicha variedad de chile son Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, sin embargo más del 50% de la producción destinada a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. De ahí que productores y autoridades de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen con lo que únicamente el chile habanero y sus derivados (como son las salsas) producidos en el estado de Yucatán ostenten la denominación “chile habanero de Yucatán”.
Después de una controversial situación jurídica por el Certificado de Denominación de Origen, se determinó el día 9 de septiembre de 2009; que el habanero es legalmente certificado en cualquiera de los estados de la península de Yucatán (Campeche, Quintana Roo y Yucatán) por lo que llevaría el nombre de "chile habanero de la península de Yucatán", lo que ocasionó protesta e inconformidad de algunos sectores científicos y productores afectados.
Recetas
X´nipek
Ingredientes:
- 200 g de cebolla blanca
- 2 naranjas agrias
- 1/4 kg de tomate rojo
- un manojo de cilantro fresco
- Sal al gusto
- Chile habanero al gusto
Preparación:
Se pica todo en cuadritos de medio cm., se agrega el jugo de naranja y la sal. Se deja reposar al menos 15 minutos después de revolverla antes de servirla.
Cebolla Morada para cochinita
Ingredientes:
- 400 g de cebolla morada
- 3 naranjas agrias
- Chile Habanero (opcional)
- Sal al gusto
Preparación: Se corta la cebolla morada en cuadritos pequeños de medio centímetro. Se desflema con agua hirviendo y se enjuaga con agua fría; se curte en el jugo de naranja agria y sal; se le puede agregar el chile picado. Esta es en sí una receta para un uso específico, pero se le pueden hallar otros usos.
Cebolla Asada en cuadritos
Ingredientes:
- 400 g de cebolla morada
- 3 naranjas agrias
- Sal al gusto
- Un manojo de cilantro
Preparación:
Se asa la cebolla morada en una plancha o sartén, después se limpia y se corta en cuadritos de un cm y medio; se curte en el jugo de naranja agria y sal, se le agrega cilantro picado muy fino y se deja reposar una hora por lo menos.
Chiles manzanos al ajo
Ingredientes
- 4 chiles manzanos
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de vinagre de manzana
- 4 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de hojitas de tomillo picadas
- Sal
- Pimienta negra
Preparación:
Partir a la mitad los chiles y quitar las semillas (y no tocarse los ojos después). Picar los chiles y los ajos en cubitos de 4 mm. Agregar el vinagre y el aceite de oliva, las hojas de tomillo picadas muy finamente y salpimentar a gusto. Puede resultar muy picante.
Guacamole
Ingredientes:
- 2 aguacates grandes y maduros
- 200 gr de tomate
- 1 cebolla pequeña
- 3 chiles
- Jugo de limón
- Un pellizco de cilantro fresco
- Sal
- Pimienta
- Azúcar
Preparación:
Pasos previos: trocear y quitar las pepitas donde las haya del aguacate, el tomate, la cebolla, los chiles y el cilantro; exprimir un limón.
Primeramente, colocamos el aguacate en un bol y se mezcla con el resto de los ingredientes salvo el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta. Removemos hasta obtener una masa compacta.
Ahora añadimos una pizca de sal, pimienta, azúcar y un poco de zumo de limón, y volvemos a remover un poco.
Enlaces externos
Fuentes
- Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. 3ª Edición. Editorial Dante. 2008.
- Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un Evento Cultural. Inédito.
- Frutas y Verduras. Colección una vida mejor, Editores Mexicanos Unidos, S.A. 6ª Edición, 1994.
