Entomofagia
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Entomofagia. Se entiende la ingesta de insectos y arácnidos o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales, se trata de un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la Tierra.
Sumario
La entomofagia y los insectos
La entomofagia se ha convertido en una de las opciones culinarias más demandadas por los turistas. En el mundo existen 1.681 especies de insectos comestibles, unos pequeños animales que llevan 350 millones de años sobre el planeta.
Los insectos tienen un potencial reproductivo enorme, son sabrosos y muy nutritivos, se plantea que 30 gramos de insectos equivalen a un bistec de 300 gramos. Cada diez animales ocho son insectos. Esto significa que, numéricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra. Sin embargo, estas cifras son meras aproximaciones porque, a decir de los expertos, el número total de especies de insectos es casi imposible de cuantificar.
Los insectos tienen 350 millones de años sobre el planeta, se han adaptado a los cambios geológicos sufridos por la naturaleza, tienen un potencial reproductivo enorme, si los descendientes de una sola pareja de moscas sobrevivieran durante el transcurso de un año, formarían una hilera que abarcaría la distancia de la Tierra al Sol, y podemos encontrarlos en casi cualquier rincón del mundo.
En países como México se ha comenzado a realizar estudios relacionados con la cultura culinaria a partir de insectos. En lugares que eran considerados de mala alimentación, bajo la premisa de que los pobladores los consumían como último recurso, obteniendo como resultado final que la gente los consume por gusto, por tradición, es decir heredada de padres a hijos, con el ejemplo, por su abundancia y porque los califican de limpios, sabrosos y nutritivos.
Identificados como alimento energético, las hormigas y las avispas están a la venta en mercados tradicionales de los estados de Zacatecas, Michoacán, Hidalgo, Veracruz, Puebla, México y Oaxaca. La miel y los nutrientes que algunos insectos almacenan son aprovechados por los indígenas; los comen como postre, molidos para salsa, en tortilla o los guardan en jarros para tratar enfermedades respiratorias.
En países como Japón, Camboya, China, Indonesia o Argelia los insectos también representan un elemento esencial de su gastronomía. En algunas tiendas de España se puede adquirir un caramelo de escorpión o una piruleta de hormigas aseguran que a medio plazo los comercializarán vivos, tal y como se hace hoy en los mercados asiáticos.
Aspecto nutrimental
Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no hacen daño al hombre.
Las proteínas son las reparadoras y constructoras de las células, tejidos y órganos del cuerpo; además, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico que nos protege de las enfermedades. Los insectos aportan no sólo una gran cantidad de proteínas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteínica.
Las proteínas son el principal elemento de que se constituyen los músculos, la piel, el pelo, las uñas y los órganos internos; en contraparte, la deficiencia proteica provoca anomalías del crecimiento y desarrollo de los niños; en los adultos da lugar a la pérdida de resistencia, debilidad, depresión, mala cicatrización y una recuperación lenta de las enfermedades.
Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opción alimentaria no solamente por su contenido de proteínas y abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas: su digestibilidad es elevada, son fáciles de capturar y sin necesidad de refrigerarlos se conservan en buen estado.
Además, no pierden su valor nutritivo, puesto que por sí mismos generan sustancias antibióticas que los protegen mientras están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición si se conservan en seco.
Tanto los escarabajos como los lepidópteros tenemos que en su mayoría se comen en forma de larva, aunque algunos adultos de escarabajos acuáticos también son consumidos. Las larvas son preferidas porque tienen sabores muy característicos relacionados con las plantas de las que se alimentan.
Por ejemplo el famoso gusano blanco del maguey o Aegiale hesperiaris es consumido en las regiones centro y sur de México por el sabor exquisito que le dan las grasas provenientes del agave. Esta larva también se ha vuelto tradicional en las botellas de mezcal, es casi requisito que un buen mezcal traiga como distintivo un gusano en el fondo, sin embargo con tanto tiempo sumergidas en alcohol pierde su sabor y solamente podemos sentir una textura extraña pero no mucho sabor.
En Brasil otro escarabajo conocido como el bicho del coco o Pachymerus nucleorum, también es muy codiciado porque los gusanos adquieren el especial sabor del coco, en este caso las larvas pueden ser comidas crudas o fritas en su propio aceite.
Cuando se analizan los contenidos nutricionales de las especies de insectos que son consumidas como alimento, sorprendentemente muestran contenidos de proteínas similares a la carne de pollo o de res, alrededor del 50% del peso seco de cada producto, calorías equivalentes a la carne de cerdo, e incluso vitaminas y minerales que no están contenidos en la carne que normalmente comemos sólo en las verduras. Incluso algunos alimentos que son considerados como altos en proteínas como el frijol, la lenteja o la soya, tienen contenidos proteicos mucho menores que los insectos, alrededor del 15%.
Otros ejemplos de culturas culinarias entomofagicas
América
México
En algunas cocinas regionales de México es común consumir insectos. Los estados en los que se consumen más insectos son Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro. Las variedades de insectos comestibles son muy variadas e incluyen el ahuautle, los escamoles, cuetlas, jumiles, chinicuiles, gusanos de maguey y los muy conocidos chapulines que se suelen comer como botanas enchilados o marinados en zumo de limón. El consumo de insectos tiene origen en los hábitos alimenticios mesoamericanos precolombinos, y hasta hace poco tiempo la entomofagia era una práctica exclusiva de las clases populares rurales de los estados mencionados. Hoy en día se ofrecen platillos preparados con insectos en restaurantes especializados y restaurantes de alta cocina mexicana.
Colombia
El consumo de la hormiga culona que es la reina de las hormigas de la especie Atta laevigata es muy tradicional en la cocina colombiana, donde es considerada una comida exquisita. En algunos lugares este consumo empieza a declinar. Su consumo data de la época precolombina.
Norte América
En Norte América donde hay una gran tradición de inmigrantes venidos de otras partes en especial de Asia, existe una percepción semi-favorable a su consumo, no obstante existen estudios que afirma el consumo en los antiguos indios nativos de Norteamérica. Algunas especies eran ingeridas frecuentemente como la larva de la polilla Pandora, grillos, la krizousacoriza y la corisella.
Europa y Oriente Medio
Roma
En Europa se sabe que los romanos tenían costumbres entomofágicas, e incluso Aristóteles hace mención del uso culinario de las cigarras. Se sabe que los romanos comían Lucanus cervus. En Italia existe un queso denominado casu marzu que se sirve con las larvas vivas de insectos.
Medio Oriente
Se desconoce el uso de insectos en las dietas tradicionales de los países de Oriente Medio y algunos estudiosos mencionan que no hay quizás una tradición fuerte de costumbres entomofágicas en Oriente Medio. Los casos conocidos de entomofagia se deben a catástrofes y hambrunas no a un consumo habitual.
Marruecos
En Marruecos una de los posibles ingredientes de la mixtura de especias ras al hanut es un insecto potencialmente tóxico denominado Lytta vesicatoria.
África
En las cocinas africanas es muy frecuente ver el consumo de insectos, el más común suele ser la oruga. Una de las más populares versiones de entomofagia humana es el consumo de la Gonimbrasia belina es una especie de escaramujo muy habitual en Sudáfrica, que posee una oruga muy grande comestible, el mopani o gusano mopane, es una fuente muy importante de proteínas para millones de sudafricanos y a veces es preferido frente a la carne, que se suele preparar estofado en salsa de tomate e incluso crudo.
La langosta tiene un papel muy importante en África, en particular la langosta de desierto o Schistocerca gregaria, las hembras son muy apreciadas ya que portan huevos y su contenido graso es mayor que el de los machos.
Asia
Las cocinas asiáticas han sido de forma tradicional, lo son en la actualidad, las que más insectos consumen del mundo.
Japón
En Japón existe una tradición entomofágica medicinal además de culinaria, uno de los insectos más habituales es el inago o Oxya yezonensis es un tipo de saltamontes que está casi extinto debido al uso de pesticidas durante el periodo de 1950 -1970. Uno de los insectos más incluidos en las dietas japonesas es el zaza-mushi, el hachi-no-ko o larvas de avispa.
Indonesia
En Indonesia suelen encontrarse muchos platos, una de las especialidades más apreciadas en este país es la libélula.
