Sushi de salmón
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Sushi de Salmón. Es uno de los platos tradicionales de la cocina japonesa que más se internacionalizado, aunque se ha modificado algo al gusto occidental. Aunque en esta se usan solo tres tipos de pescados y un solo marisco, en las formas originales usan cualquiera de 48 tipos de pescados de escamas y 27 crustáceos (a veces combinados), además de algunos tipos de calamares y variados vegetales. Estas recetas tienen un ingrediente común y principal: el arroz, poseen o no un envoltorio comestibles, y una innumerables variedad de rellenos.
Sumario
Historia
Como todo pueblo cercano al mar o rodeado por este, se intentaba conservar el pescado por distintos medios pero permitiendo que su ingestión sin que fuera muy tóxico. La primera referencia para sushi en el Japón se encuentra en el Código Yoro (Yoro - ritsuryo)del año 718 n.e. Y esta dada como un ejemplo de impuesto pagado por artículos, está escrito como "aproximadamente 64 litros de zakonosushi o zatsunosushi". Sin embargo, no hay forma de saber lo que este "Sushi" era o incluso cómo fue pronunciado. Distintos símbolos de escritura japonesa antes de los siglos nueve y el diez podían ser leídos como "Sushi". Este "Sushi" era similar al del Narezushi de hoy.
Durante los próximos 800 años, hasta temprano en el siglo XIX, el sushi cambio algo despacio y la cocina japonesa también lo hizo. El japonés comenzó a comer tres comidas al día, el arroz fue hervido en lugar de cocido al vapor, e importante sobre todo, el vinagre de arroz fue inventado. Mientras el sushi continuó produciendose a través de la fermentación de peces con el arroz, el tiempo de la fermentación se fue reduciendo gradualmente y el arroz usado también paso a ser comido junto con el pez. En el período de Muromachi (de 1336 a 1573), el proceso de producir Oshizushi se fue desarrollando gradualmente abandonando poco a poco el proceso en la fermentación y el vinagre lo sustituyó. En el período Azuchi - Momoyama (1573 – 1603), se inventa el namanare. Un diccionario japonés-portugués de 1603 tiene una anotación para sushi de sushi namanrina como literalmente hecho a la mitad. El namanare era fermentado en menos tiempo que el narezushi y posiblemente adobado con vinagre de arroz; pero aún mantenía el olor distintivo del narezushi.
El olor de narezushi fue probablemente una de las razones para acortar y al finalmente pasar por alto la fermentación. Es descrito como "Un cruce entre el queso azul, el pescado, y vinagre de arroz" comúnmente. Una historia de Konjaku Monogatarishu, escrita a principio del siglo XII, dice que no era un olor muy atractivo, a pesar de tener un buen sabor. A principio del siglo XVIII, el oshizushi fue perfeccionado en Osaka y llegando a Edo a mediado del siglo XVIII. Estos sushi eran vendidos a clientes, pero como requerían un poco de tiempo de fermentación, en las tiendas colgaban un aviso y/o afiches para los clientes, sobre cuándo venir por el sushi. El sushi también era vendido cerca de un parque durante un período de Hanami y un teatro como del tipo de Bento. Inarizushi fue vendido junto con los de oshizushi. Los Makizushi y los Chirashizushi también se hicieron populares en el período Edo.
Estos primeros nigirizushi no eran idénticos a las variedades de hoy. La carne de pez fue adobada en salsa de soja o vinagre o salada en exceso, así que no había necesidad de “mojar” en la salsa de soja. Algunos pescados fueron cocinados un poco antes de que fueran puestos en un sushi. Esto estaba en parte inevitablemente relacionado con el factor de que no había ningún refrigerador aún. Cada artículo era también más grande, casi del mismo tamaño que dos piezas del sushi de hoy.
El advenimiento de la refrigeración moderna permitió que sushi hecho del pescado crudo alcanzara a más consumidores nunca antes. El final del siglo XX vio al sushi adelantándose en la popularidad en todo el mundo.
Tipos o estilos de sushi
- Aburi sushi (sushi asado) consta de sushi de nigiri con una salsa de pescado que es en parte asado a la parrilla y en parte crudo.
- Gunkan-maki (buque de guerra enrollado) es un tipo de sushi en forma de una bola de arroz envuelta en una tira de nori que se extiende en un cilindro para sujetar el relleno de una salsa suelta como la de huevos de pescado.
- Maki sushi (sushi enrollado) consta del arroz y otros ingredientes enrollada junto con una hoja de nori. Existen cuatro tipos tradicionales de maki y uno más contemporáneo:
- Chu maki (rollo mediano) es un enrollado de tamaño medio que contiene variados ingredientes.
- Futo maki (el rollo grande y/o gordo) es un enrollado grueso que contiene ingredientes múltiples.
- Hoso maki (rollo fino) es enrollado finamente con solamente un ingrediente.
- Temaki (rollo a mano) es un sushi de maki en forma de cucurucho o cono.
- Uramaki es el estilo contemporáneo y es descrito como un rollo “de adentro hacia fuera” - con el arroz sobre el exterior - y tiene una capa exterior de tobiko o semillas de ajonjolí. Este estilo fue desarrollado en los Estados Unidos para tentar a los estadounidenses a probar el sushi por desconocimiento. El Sushi de estilo occidental a veces tampoco incluye carne cruda.
- Nigiri sushi (sushi moldeado por mano) consta de una pelota en forma de óvalo del arroz recubierto por encima con una rebanada de otro artículo.
Ingredientes generales para los sushi
Primero el arroz avinagrado y precocido llamado shari es un ingrediente común y casi indispensable en los sushi, lo otro, el relleno se llama neta es donde entran las variables y las combinaciones. El tercer elemento la envoltura tiene menos variantes a pesar de que existen. Por último, y sin incluirse sería la forma final que dependería algo de lo que daría la presentación del plato. No podemos olvidarnos que a pesar de que en la cocina de Asia el tamaño es importante (por los “palitos chinos”, también la presentación lo es.
Las envolturas son por lo general es con las algas aunque hay otras como son: Nori, el alga deshidrata; papel de arroz (el de los rollitos de primavera y comestible), finas lascas de pepino; Yuba, piel de tofu (queso de soya).
La versatilidad de los ingredientes del relleno de los sushi quizás fue su mayor invento a partir de esta forma de comida rápida y los vendedores ambulantes del periodo Edo.
Huevos: Nori – tama, huevos endulzados y envueltos en nori; Tamago, tortillas dulces a veces mezcladas con pescados picoteados; Huevos de codornices (crudos).
Pescados y productos del mar
En el sushi se utilizan unos 48 tipos de pescados lo mismo de agua dulce que salada algunos de ellos son: salmón, macarela, rabirrubia, pargo, atún, tuna, albacora, sardinas, pez espada, merluza, bacalao, pez volador, anguilas (de río o mar), carpas, besugo, serrucho, picúa (barracuda) y otros.
Dentro del grupo de los crustáceos ellos incluyen otros para formar un gran grupo de los de “concha”. Encabezando esta lista con unos 27 integrantes están la langosta (en sus variedades) y los camarones (y los langostinos). También están los cangrejos (varios) y una imitación a su carne (occidental de California) y otro grupo son las variadazas almejas, ostiones y mejillones. Por suerte sólo hay tres clasificados como portadores de tinta: los calamares, los pulpos y la sepia. También se utiliza las huevas de algunos pescados como el salmón y el pez volador, por suerte el esturión no había llegado a sus aguas.
Vegetales
Los vegetales no siempre eran usados, además varían de una receta a otra, pueden ser uno o varios en combinaciones. También a veces se usan como adornos como el perejil, y el pepino fundamentalmente.
Ellos son: Espárragos, aguacate, zanahoria (a la juliana fina), jengibre, brotes o hojas del rábano, pepino, un calabacín deshidratado, germinados (“frijolitos chinos”), Tofu (queso de soya) y su piel, frijoles de soya fermentados, otros vegetales marinados o encurtidos, ñames, y Wasabí (la pasta fermentada y hecha mostaza de la raíz de wasabi), también algunos frutos encurtidos y semillas como el ajonjolí (sésamo).
Existe el uso de otros ingredientes tradicionales en ellos y quizás más exóticos para nosotros como son: huevas de erizo (de mar), carne de ballena, Pepino de Mar (cohombro de mar o holoturia), Ascidia, carne de caballo.
Sushi
Japonés (receta general en la forma occidental)
- 200 grs. de salmón
- 200 grs. de atún
- 200 grs. de besugo
- 4 langostinos o camarones
- 350 grs. de arroz redondo
- 1 nabo
- 2 hojas de algas nori secas
- 1 huevo entero más 2 yemas
- 1 pepino
- 1 zanahoria
- 50 grs. de azúcar
- 50 cl. de agua
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de maicena
- 50 grs. de jengibre marinado en vinagre
- Salsa de soja
- 1 frasco pequeño de washabi (mostaza del rábano salvaje verde)
- 4 cl. de vinagre (a ser posible de arroz),
Preparación
- Para el sushi, preparar el arroz: lavarlo con agua fría, escurrir y cocer en 50 cl. de agua 20 minutos. Retirar del fuego y reservar en un bol. Calentar unos minutos el vinagre con la sal y el azúcar. Remover, cubrirlo con un trapo húmedo y dejar enfriar. Batir el huevo con las dos yemas y hacer una tortilla muy finita en una sartén antiadherente. Cortar en rectángulos de 5 x 2 centímetros. Cocer los langostinos en agua o al vapor. Pelarlos, practicarles un corte por el vientre para abrirlos. Cortar todos los pescados en lonchas finas.
- Formar los sushi de pescado. Hacer rollos de arroz y envolverlos en un lonchita de pescado crudo.
- Formar los sushi de langostino. Envolver rollitos de arroz con langostinos abiertos por la mitad.
- Formar los sushi de tortilla. Envolver rollitos de arroz en rectángulos de tortilla.
- Formar los sushi de nori. Extender sobre la mesa un rectángulo de papel film transparente. Disponer encima una hoja de alga-nori ligeramente humedecida y sobre ella extender el arroz. En el centro del arroz, disponer un bastoncito de pepino y otro de zanahoria pelados. Cerrar y formar un rollito con la ayuda del film transparente o una esterilla de bambú. Cortar los sushi en rodajas de 2 cm. de espesor. Servir con jengibre marinado y washabi mezclado con un poco de maicena. Acompañar con un bol de de salsa de soja y nabo rallado.
Véase también
Enlaces externos
Fuente
- Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un Evento Cultural. Inédito.
